Ugrás a tartalomhoz

Helyszín címkék:

Gasztronómia

P, mint progresszív, K, mint különleges: A Pajta és a KÁSTU

  • Francisck Réka Alíz
Míg a híres pityerszeri Skanzenben megállt az idő, és épp emiatt szerethető, addig Őriszentpéteren a Pajta folyamatosan változik, fejlődik. Kvaszniczáné Marjai Flórával és férjével, Ferenccel (valamint cseperedő kislányukkal is) beszélgettünk a családi vállalkozásban vitt, Michelin-ajánlott étteremről, mely 2023 tavaszától új séffel, ősztől pedig szállással is bír.
Míg a híres pityerszeri Skanzenben megállt az idő, és épp emiatt szerethető, addig Őriszentpéteren a Pajta folyamatosan változik, fejlődik. Kvaszniczáné Marjai Flórával és férjével, Ferenccel (valamint cseperedő kislányukkal is) beszélgettünk a családi vállalkozásban vitt, Michelin-ajánlott étteremről, mely 2023 tavaszától új séffel, ősztől pedig szállással is bír.

Mennyiben változott az elmúlt időszakban a Pajta konyhája?

Letisztultabb, kifinomultabb lett. A séfünk, Akács István, akire nagy hatással volt a 3 Michelin csillagos koppenhágai Nomában eltöltött idő, illetve a norvég Maemoban stázsolás, maximálisan kiaknázza a térségben és az évszakokban rejlő adottságokat. Ez abszolút rezonál a mi elképzeléseinkkel, azzal, amit a fine diningról, az étkezési kultúráról és az Őrségről szeretnénk közvetíteni. István tiszteli a természetet, szereti és gyakran bejárja a környékbeli erdőket és mezőket – egyébként nemsokára képzett gombaszakértővé is válik. Nagy változás a konyhán, hogy immár reggelit is felszolgálunk a nemrég nyílt KÁSTU vendégei számára, hadd indíthassák nálunk a napot egy kiadós étkezéssel. Változott az ebédmenünk is, szerettük volna közérthetőbbé tenni. Nem rántott húst adunk ugyan, de igyekszünk a fogalommá vált vasárnapi ebéd koncepciójától kevéssé eltáncolni, hogy a környékbelieket is becsábítsuk, életkortól függetlenül – egyúttal kíváncsivá téve őket annyira, hogy visszatérjenek vacsorázni is, amikor is teljesen más típusú vendéglátással találkozhatnak.

Erős nálatok az a szemlélet, hogy ami hozzávalót csak lehet, helyben tudjatok beszerezni. Kikkel dolgoztok éppen együtt?

Először is kiemeljük a saját biokertünket. 100 kiló burgonyát nem tudunk ugyan megtermelni, de ehető virágokért, fűszernövényekért nem kell a szomszédba mennünk, a szőlőlugasunk pedig ad annyi kékszőlőt, amiből például szörpöt tudunk készíteni. De tejtermékért sem kell messzire zarándokolnunk: Molnár Jánostól, valamint a pinkamindszenti, egyelőre kevesek által ismert Róbert Gida Kecskefarmról érkezik kecskesajtunk, egy közeli, hat hektáron gazdálkodó belga házaspártól pedig a tehéntejből készülő termékek. Szívünknek nagyon kedves az az együttműködés, amit a Máltai Szeretetszolgálat berkein belül működő ivánci Gondviselés Háza Fogyatékosok és Időskorúak Otthonával indítottunk útjára: az ott élők gróf Sigray Antal volt családi birtokán biogazdálkodást folytatnak, tőlük sokféle gyümölcsöt és zöldséget vásárlunk. Céklát a közeli Hegyhátszentjakabról hozunk. Vadhúst (bár rendszeresen kószál itt a telken 6 szarvas és számos őz, a szemfüles vendégeink örömére) kicsit távolabbról, de még vármegyén belülről szerzünk be: a zalai Teskándról. Mézet most épp Pannonhalmáról. Viszont megint csak helyiek azok az almafarmok, ahonnan a préselt, 100%-os almalevek érkeznek: mi teljesen ráálltunk arra, hogy ebből készítünk fröccsöt, néha cseresznyével, egyéb idénygyümölcsökkel keverve.

Nem azon vagytok tehát, hogy mindent ti magatok termeljetek meg, hanem inkább a helyieket támogatva a koprodukcióban hisztek.

Így van, és nem csupán hozzávalók tekintetében igyekszünk az Őrségben maradni: mivel sok az agyag errefelé, számos keramikus tevékenykedik a közeli falvakban, és a tányérjainkat ők készítik, Istvánnal együtt álmodják meg, mi az, amit megfelelően ékesíthetnek az ő ételkompozíciói. A vajazókésünk és fatányérjaink is mind kézzel készülnek. A textíliák díszei, amelyeket az étteremben használunk, Hetési minták. 

Az értékmentés fontos számunkra, akárcsak a fenntarthatóság – ahogy a saját magunké, úgy a környezetünké is.

Miért fogalmazódott meg bennetek, hogy szállást is nyitnátok?

Évekig a környékbeli szállásokat ajánlottuk (ahogyan továbbra is szívből ajánljuk a közeli kávézók és egyéb vendéglátóhelyek mellett), de egyértelmű volt a vendégeink igénye egy olyan szállásra, amely stílusban leköveti a Pajtát, homogén szolgáltatást nyújtva. Ugyanúgy U. Nagy Gábor építészt kértük fel a tervezésre, mint az éttermünk esetében, s az eredmény 7 db, 32 négyzetméteres, általa „tájbútorként” aposztrofált faház lett, melyek ott állnak sorban egy tőlünk nagyjából 20 perc sétányira lévő kaszálón, az erdőszélen. Teljesen beleolvadnak a természetbe, megfelelő intimitást és nyugalmat biztosítva az ott megszállóknak. Gyerek- és kisállat nélkül érkezőket szeretnénk itt fogadni, és csomagban elérhető a szállás, Pajta reggelivel és vacsorával. Tervezzük egy szauna- és pihenőház építését is még, továbbá egy tájba és a koncepcióba jobban illeszkedő, Kneipp-típusú mezítlábas ösvény kialakítását, a KÁSTU közelében csörgedező patakparton.

Miért épp a KÁSTU nevet választottátok?

Ó, hát azért, mert ez passzol a Pajtához leginkább! A kástu voltaképp a pajtához szorosan kapcsolódó épület, egy éléskamra. Pityerszeren a Skanzenban szemrevételezhető élőben, érdemes megnézni eredeti állapotában egy ilyen építményt. 2 szintesek – a mi KÁSTUnknál erre – finoman – a galéria utal, ahová az ágyat helyeztük.

Hogyan fogalmaznátok meg a Pajta és a KÁSTU mottóját?

A következő hívószavakkal: otthonos, szerethető és természetközeli. A Pajta egyúttal – úgy hisszük –edukatív is. Gyakran halljuk visszatérő vendégeinktől, hogy korábban úgy vélték, feszélyezve éreznék magukat Michelin-csillagos éttermekben, de eljöttek hozzánk, belepillantottak, megtapasztalták, milyen ez a típusú fine dining, és ezek után bátrabban foglaltak asztalt egyéb, hasonló minőséget nyújtó helyekre. Büszkék vagyunk rá, hogy a Pajtával, s mostmár a KÁSTUval is olyan típusú szolgáltatást kínálunk, amely, úgy hisszük, bárhol a világon megállja a helyét. Amikor egy külföldi – mert hozzánk sok-sok osztrák és szlovén vendég is érkezik – hazánk ezen szegletében lép be Magyarországra, fontos, hogy ilyen minőséggel is találkozzon, s bízunk benne, hogy általunk is pozitív képet alakít ki az országról, és talán kíváncsi lesz más desztinációkra is. Mi nagyon szerencsések vagyunk itt az Őrségben, csodaszép és különleges helyekre tudjuk elirányítani a vendégeinket: ott az Árpád-kori veleméri templom, az említett falumúzeum melletti tanösvény, tavak (Borostyán-tó, Hársas-tó és Vadása-tó), de van bivalyrezervátum, tüneményes termelői piac itt, Őriszentpéteren, és tökmagsajtolástól sajt- és csokoládékóstolón át temérdek kulináris élvezet is vár még az ideérkezőkre.

Hirdetés