Indulj szarvasgomba-vadászatra Triflafaterrel Palkonyán!

„Magyarország már a második világháború előtt is Európa egyik legjelentősebb szarvasgomba-exportőre volt, az elmúlt húsz évben pedig kezdjük újra felfedezni adottságainkat. Látható, hogy a különböző szarvasgombafajok számára kedvező a magyar klímakörnyezet. Elsősorban nyári-, téli-, nagyspórás- és homoki szarvasgombában utazunk, de az egyre melegebb éghajlatnak köszönhetően a triflák Ferrarija, az isztriai variáns is fellelhető már nálunk. A déli, mediterrán térségeket kiváltképp kedvelik a gombák, ami gasztronómiai szempontból épp kapóra jön, hiszen a Villányi borvidéket sokan amúgy is az ízek Mekkájaként tartják számon,” – mondja el Hárságyi Balázs alias Triflafater és Rechnitzer Szilvia, akik szintén idevalósiak, palkonyai lakosok. Családjuk igazán népes; keresőkutyáikon, Szálkán és Cselén kívül még temérdek állat lakik velük a birtokon, nem beszélve három gyermekükről. Egy egész délutánt el lehetne itt tölteni, de mi most dolgozunk: indulunk az erdőbe vadászni, hogy utána falusi vendégasztal keretében a napsütötte teraszon majszolhassunk a frissen begyűjtött zsákmányokból, és a temérdek finom falatból.

A csalánokat és a szederindákat félrehajtva hatolunk be az erdőbe, Szálkát, a díjnyertes szarvasgombakereső kutyát, és gazdáját követve. Akár egy Indiana Jones kalandfilmben – nem túlzás, hogy kincset keresni indulunk a rengetegbe. A pulzusunk is hevesebben ver. Csak a szúnyogok zavarják meg a feszült koncentrációt ezen a forró júniusi napon – de a szarvasgomba-vadászatot vezetőket ez sem zökkenti ki. Azonnal munkához látnak, Balázs és kutyája félszavakból is megértik egymást.

„Ez ugyanis egy olyan környék, ahol a kalciumgazdag talajszerkezet miatt szinte mindig találni az értékes szarvasgombából.” Szálka azonnal vakkant is egyet lelkesen, pedig mindössze 20 métert tettünk a fák között. Előkerül az első Tuber aestivum, vagyis nyári szarvasgomba, amely június elejétől egészen a tél kezdetéig szedhető. A díjnyertes „szuperorr” segítőnk először egy diónyi, majd rögtön egy kétszer akkora triflát jelez a földben. 

„A nyári szarvasgomba számunkra az egyik legkedvesebb fajta, de gyűjtünk még az ízében, illatában zamatosabb burgundit (Tuber uncinatum), a rendkívül intenzív illatú nagyspórás szarvasgombát (Tuber macrosporum), amelyből már vadásztunk 330 grammos példányt is, végül pedig a triflák királyát, az isztriai szarvasgombát is (Tuber magnatum)” – meséli Hárságyi Balázs. 

Szálka a szakmázás közben egy percre sem áll le, orrával folyamatosan a földet pásztázza. Az eb csakis az érett, illetve a túlérett gombákra jelez, a még fiatal triflák felett bölcsen átsiklik. Ennek az oka, hogy ha még éretlen állapotában emeljük ki a földből a szarvasgombát, akkor még fogyasztani nem lehet, ám a „rossz”, vagyis a túlérett, megrágott gombát fel lehet használni az utánpótlás ösztönzésére. Balázs ez utóbbiakat lereszeli, mésszel és fűrészporral dúsítja, majd a téli hónapokban visszaszórja az erdőbe, hogy 5 év múlva újabb és újabb gombák nőhessenek belőlük. Látunk ilyeneket is bőven, egyiket kisebb rágcsáló kóstolhatta meg, másikat a szarvasgombalegyek lárvái rágicsálják – nem szép látvány, de végső soron ők is a spórák terjedését szolgálják. 

Amikor már elég kincs került a táskába, elindulunk visszafele, hogy az immár korgó hasunkat megtöltsük gombák inspirálta ételekkel. A szarvasgomba ugyanis frissen jó. Ahogy Balázs fogalmaz, a szarvasgomba magában hordozza a botulizmus veszélyét, így csak jelentős hőkezeléssel biztonságos tartósítani. Ám 50 fok feletti hőkezelés során sérül az aromája és elveszítheti jellegzetes illatát. Ezért a különböző olajok, krémek javarészt mesterségesen ízesített termékek.

Ahogy visszatérünk a Kóstolóházba – a látványkonyhán készülnek is a finomságok. Kovászos kenyér mellett fenséges kencék, a birtokon készülő sajtválogatás, tojás és egyéb zöldségek díszítik a reggeli tálat, de melegétel is készül, ha ebédre vagy vacsorára térnénk be. Szarvasgomba mindig van a tányéron, a fogások a kistermelőként megtermelt zöldségeikből, saját tenyésztésű nyúlból és csirkéből, valamint a környék kistermelői által előállított és az erdő-mező adta alapanyagaiból készülnek. Falatozás után akár meg is szállhatunk Balázsnál és Szilvinél: a műemléki védettséget élvező, szépséges kis Parázs Vendégházban hajthatjuk álomra fejünket, az összesen 14 fő befogadására alkalmas három apartman valamelyikében.

Érkezzünk akár családdal, barátokkal vagy munkatársakkal, Triflafateréknál sok minden van, mi szem-szájnak ingere: remek kortyok és falatok, túra és vadászat, illetve kellemes pihenés a vendégházban – ahol akár csobbanhatunk is egyet a medencében a nagy nyári melegben.