Húst hússal, kolbászt cigánkával

A békési kolbász márkanévvé válása a Kovács família érdeme. A kolbászmanufaktúrába Ifjabb Kovács István ügyvezető és tulajdonostárs kísér el minket, aki nehezen is tagadhatná le hentesdinasztiabéli származását: szavaiból süt a hús feldolgozásának, ízletessé tételének elkötelezett rajongása. „A lényeg, hogy szép húsokat kapjunk” – szól a Kovácsok poliszija, hogy aztán kétharmad részben különleges kolbász, a többiből egyéb, jó hentespultokban és deliboltokban fellelhető prémiumtermék váljék. A kézi csontozás és darabolás után a darálás, és ha kell a lassú tüzes, minimum három órás főzés (abálás) következik. Egyszerre mindig csak egy termék készül, hogy ez kolbászhús, disznósajt, párizsi (és nem parizer!), virsli, felvágott, májas, hurka vagy épp cigánka alapanyag, azt a több évtizedes rutin határozza meg. A keverés és a fűszerezés az első titkos momentum. A családi receptúrák ötven évesek („le vannak írva, és jó helyen vannak, de lényegében nem különböznek a békési házi receptektől”), továbbá megbízhatóak, így Attila, a töltelékkóstoló is elég, ha egyszer teszteli az alapanyagot. A töltés is kézzel történik, csak a hordozó mérete más, úgy, mint egy házi disznótoron. „Ahány bél, annyi íze lesz” – tudjuk meg. „Gyomor, kuláré, vékonybél, vastagbél… a lényeg, hogy állati eredetű legyen.”

Eddig csak a szemünk lakott jól, most jön a nazális élmény: a bükkfával és füsttel elkevert kolbászillat, vagyis a füstölés és érlelés. Az érlelőterem maga a kolbászmennyország, a soroknak alig látni a végét, illat- és vizuális orgia a homo sapiens húsevő egyedeinek. Itt hónapokig pihennek a kolbászfélék családjába tartozó fajok, pontosan felcímkézve a bekerülés dátumával. „Az a lényeg, hogy ugyanazokat a körülményeket teremtsük meg, mint a kamrabeli szikkasztásnál” – mondja István. „Egy dolog nem sikerülhet üzemi körülmények között: hogy a spájzban lévő egyebek, gyümölcsök, zöldségek illatát is belevigyük a rendszerbe”. A Kovács család tősgyökeres békési, a Tsz-üzemvezető nagypapa még csak disznót vágott évente többször is, de idősebb István már a két, legnagyobb helyi presztízsű foglakozás közül, a korcsmáros helyett inkább a húsboltost választotta. Ma is látogatható pályakezdő szentélye, a retro hatású neon betűkkel ellátott Piactéri Húsbolt nevű legendás egység, ahol fia jóvoltából igényes freskóként tekinthetjük meg ifjúkorában, segédjével a pult mögött. Ma itt lelhetjük fel a családi cég, a Békési Húsmanufaktúra minden ínyencségét.

Első díjnyertes termékük az óriás marhabeles szalámi volt. A nagy dobás viszont a kolbászuniverzum szupernovájaként felrobbant szilvalekváros változat volt, ami helyben is vihart kavart. 

A rettenetesen csípős csilis Maruga, és a paprika és kömény nélküli Pityke kolbász szintén Kovács úr leleményei, aki a hentesszakmát inkább tartja művészeti tevékenységnek, mint húsfeldolgozásnak. Nem lehet említés nélkül hagyni a régóta vakvágányon lévő feldolgozott húsipari termékek megváltását, „Az olyan, mint régen” almárka néven futó, 80-90 százalékos hústartalmú párizsit (ami nem parizer), virslit, felvágottat, disznósajtot, májast, és a roppanós, rendesen fröccsenő lecsókolbászt sem. Nem hiányozhat a lacipecsenye sem. Szinte minden termék kapható frissen sütve is. Sőt, Kovácséknál a máshol kihalóban lévő hagymás velőt és békési (a hús mellett kolbászt is gazdagon tartalmazó) toroskáposztát is kapni.

A legnagyobb durranás mégis a helyi specialitásnak számító cigánka, ez a viharsarki disznótoros étel. Neve onnan származik, hogy régen a tót gazdák a májat a falusi szokás szerint a disznótoros házakba betérő kolduló cigányasszonyoknak (cigánka) adták. A békési szlovák parasztok az első világháború előtt nem fogyasztották el sem a hízó vérét, sem a máját. Az innováció ellenben onnan ered, hogy egy rendes disznóvágáson a feláldozott sertéstestvér minden porcikáját fel kellett használni. Így a kolbásztöltőben mindig maradt némi töltelék a végén, ezt aztán elkeverték nyers májjal, tettek hozzá tojást és zsemlemorzsát, meg fűszereket. Kis gombócokat formázva belőle az állat alhasi hájának hártyájába, helyi nevén csepleszbe (másutt receháló, receháj, fátyolka, fodrosháj néven is ismert) tekerve kisütötték. A hálós hártya zsírral gazdagon át van szőve, így minden, amit ebbe töltve sül ki, szaftos marad, így a cigánka is különleges étel. Akik a hurkát is és a sült kolbászt is szeretik, azok ezt imádni fogják – mert a cigánka valahol a kettő között van félúton.

„Hogy miért is van itt ez a kolbászozás?” – kérdeznek vissza a helyiek. A XIX. században Gyulán rendezték az országos sertésvásárt, errefelé voltak a legjobb földek, így a legjobb takarmánynövények is. És Gyulán voltak a legjobb hentesek. Kellet még hozzá a Körös-völgy mikroklímája, a párás levegő, ahol máshogy érik, szikkad a kolbász, és nem szárad ki hamar. Meg kellett az itteni, a török idők után betelepült szlovákok markáns ízvilága, a paprika, a kömény és a fehérbors (ezelőtt a kolbászba csak sót, borsot és fokhagymát raktak, olyan lehetett nagyjából, mint az emlegetett Pityke kolbász). Szóval a gyulai az eredeti, ma már a magyarnak tartott kolbász, de a csabai, ami tótosabb, erőteljesebb ízesítésű lett a népszerű. Gyula adta a henteseket, Csaba az ízt (és ’45 után a húskombinátot) hozzá. A békésiek pedig a jó sok egész köménymagot, hogy még karakánabb legyen.