Debreczeni anzix – a páros kolbász

Bizony jó időre megfeledkeztünk a debreceni páros kolbászról a divatosabb street food kínálat tengerében. Most azonban megindult a reneszánsza az egykorvolt debreceni húsüzem titkos, le soha nem írt, csak az egykori szakik által ismert receptje alapján készülő kolbásznak. Az újjáélesztésben a 2012-ben megnyílt Ikon étterem alapító-tulajdonosainak volt messiásszerepe: fine dining menüjük mellé beemelték a debreceni párost is, sőt, létrejött egy debrecziner street food hálózat is, ami bár hamvába halt, de a szintén általuk elindított éves gasztroünnepség, a Debrecziner Gourmet Fesztivál soha nem viselhet már más keresztnevet.

Eredetileg tipikus vásári étel, melyet jellemzően cívisfeleségek árultak. Hírnevét német kereskedők vitték a nagyvilágba (és örmények Anatóliába), így lett az egyik leghíresebb, városról elkeresztelt ételek egyike a világban (a hamburgertől mögött). Manapság végre nevesített nemzeti kincs, gasztrominőségi újraéledését a Debreceni Páros Kolbász Kódex helyi aláírói hitelesítik. Alapanyag szerint az alábbi összetételek kodifikáltak: a tradicionális változat 100 százalék marhahúsból készül, kóser megoldásban eszerint vágott marha, vagy marha- és bárány keverékéből állítható elő. A standard variáns nagyjából 30 százalék marha és 70 százalék hússertés vagy mangalica húsból állhat, míg a prémium változat 100 százalék disznóhúst tartalmaz. A szabványos átmérő 30-32 mm, hossza 120-140 mm. Az elkészítés módja hasonlóan egyrészt szigorúan szabályozott, másrést teljesen szabad kezet ad a hentes-szakács mestereknek. A legfontosabb szabály, hogy az összetevőket darálni tilos, csak késsel vághatóak. A fűszerezés kötött (só, bors, kömény, fokhagyma, paprika), de mindez egyedi és titkos arányokban, kreatív szabadságként értelmezendő, míg a füstölés viszont csak enyhe lehet.

Ikon Restaurant

30 százalék szürkemarha és 70 mangalica a Kövér-tanyáról. A sütésre esküsznek, mert így lesz kívül ropogós, belül márványos, vajpuha. Érezni benne a kizárólag délvidéki magyar paprika és a fokhagyma ízét is. Szigorúan a magyar tormafőváros, Létavértes tormájával és saját mézes-magos mustárral, fatálon tálalva.

Barabás Étterem  

Többszörös fesztiválgyőztes és saját szellemi termék. Balmazújvárosban készítik és füstölik akác – és bükkfaporon, nem párolják, hanem sütik. Mozaikos textúra, szaftos és lédús beltartalom jár hozzá, harapáskor roppan és fröccsen. 

Kurucz Hentes és Lacipecsenye  

Az egykori evő-hentesboltok méltó leszármazottja ez a gasztrolacikonyha. Az ősi családi titokként kezelt debreceni összetétele nem publikus. Nem száraz, és illatosan fűszeres, kellemesen csípős alkotás. Zsírban és roppanásban gazdag, szaftja bárándi félbarna kenyérrel tunkolható.

Kurucz Hús és Bisztró  

Nagyon dizájnos, nagyon trendi, ám ha belépünk mégsem egy újhullámos burgerező, hanem a disznó és a toros választéka fogad. A páros modern konyhatechnológiával készülve olyan, mintha a kódexből lépett volna ki, párolt és sült, roppan és zamatos, a száz százalék sertésalap selymes, de markáns textúrájú, a lecsókolbász legszebb éveit idéző világba nyúl vissza.

(Még a helyieket is könnyen megkavarja a húsipari-világtörténelmi véletlenszerűség, hogy egymással csupán névrokonsági kapcsolatban álló két család is debreczeni-históriát ír a cívisvárosban. Lévén mindkettő hentesboltot üzemeltet helyben fogyasztható étkekkel, élén a debreceni párossal.)

Rózsa piaci falatozó  

Ebben a harminc éve nyitva tartó büfében kötelező debrecenit enni. Rózsa Attila debrecenije kisüzemi származású, teljesen sertés alapanyagú, enyhén csípős variáns. „Már soha semmi nem lesz olyan, mint, amit a húsiparnál csináltak”, mondja, „de amit lehet, kihozunk belőle”. Inkább lacikonyhás változat, „bevagdosva beteszem ugyanúgy a kolbászzsírba a sütőbe, mit a többit”, nincs is az a fröccsenő metódus, inkább a ropogós a megfelelő kifejezés rá.  

Egri Borozó  

Kovács István tulajdonos és borbarát galerista, eredeti szakmájára nézve pedig hentes, sokáig kutatott a tökéletes debrecziner után. És amit talált, megosztja: a piroskockás abroszra itt olyan debreceni kerül, aminek egyharmada marha, kétharmada sertés. Simán vízben főzve, roppanósan, de nem túl fröccsenősen szervírozzák. A hozzávaló kenyér szigorúan kovászolt, a közeli kóser pékség terméke.  

Deszka  

A tavalyi Debrecziner Gourmet Fesztivál nagydíjasa nem könnyen elérhető, lévén a józsai egység nem tartja étlapon, és csak vásári kitelepülésekkor, mondhatni bónuszként osztja. Marha-sertés egyvelegként, vaslapon sütve roppan, mint egy szőlőszem, omlik mint a linzer, illatos, mint egy grillparti a kertben, fűszeres, mint egy téli álom.