Boldogság a „Mordori út” végén – interjú Pohner Ádámmal

P.Á.: Az úgy volt, hogy bő 2 éve, 2021-ben eljöttünk ide almát szedni, hogy majd csinálunk belőle egy jó cidert. Akkor láttuk meg, hogy eladó a faluvégen a kocsma.

P.Á.: Nagymamám itt élte le az életét, szeretem ezt a vidéket. Már commis-ként merengtem, hogy de jó lenne errefelé megnyitni egy kis éttermet – ha nem is feltétlen Mályinkán, de Szilvásvárad és Lillafüred közelében, ahová Ózdról és Kazincbarcikáról is könnyűszerrel ide lehet ugrani. Mi eleve szerettünk errefelé kirándulni, van egy kedvenc szállásunk is, az otthonos-kandallós Málna Major, ahova jól be lehet kuckózni, még dézsafürdőjük is van. Egy szép téli hétvégére megint csak lefoglaltuk, emlékszem, úton idefelé irdatlan hóviharba kerültünk. Egerből rendes körülmények között 40 perc alatt ide lehet érni, ezt mi akkor másfél óra alatt tettük meg ezen a helybéliek által csak „Mordori útként” becézett szerpentinen. Végül csak befutottunk, boroztunk, főztünk, beszélgettünk, néztük a fehér takaróba burkolt tájat a kertből. És akkor kimondtuk: itt lesz a legjobb, a legőszintébb, Mályinkán, a kocsma helyén. Megtaláltuk tehát az épületet novemberben, januárban aláírtuk a papírokat, aztán jött a rombolás és az építés, amit Luca, a párom jó érzékkel dokumentált és közkinccsé is tett a közösségi média oldalon, jót-rosszat, ahogy jött, őszintén. Szeptemberben pedig beharangozta: 2 hét múlva nyitunk! A konyha fel volt készülve, de például még nem voltak párnák a székeken, képek a falon. A hőskorszakban ketten voltunk Lucával, aztán jött Ildikó harmadiknak, majd egy unokahúg és a barátja. Környékbeli mindenki, ózdiak, illetve abszolút helyiek.

P.Á.: 6 fix emberrel visszük az Iszkort, ebből 1 erős beugrós és 2 „lightos” beugrós. Általában délben elindulunk, csak egészkor van érkezés, este 6-kor újra kinyitunk. Csúcsnapokon 50 főt szolgálunk ki ebédre, és még egyszer annyit vacsorára. Benn 30 fő fér el, de kinn is van hely a teraszon. Olyan is volt, hogy a fűben is ültek, egy-egy rendezvény idején.

P.Á.: Kazincbarcikáról, Miskolcról, Egerből és a közvetlen környékről jön 80 %- a vendégeinknek, de Szlovákiából is sokan érkeznek. A törzsvendégtáborunk nőttön nő, most egy erős 20%-ra tudom azt mondani, hogy rendszeresen (azaz étlapváltásonként, vagy legalábbis havonta) visszatér.

P.Á.: Akad, például ilyen a vaddisznó krokett, vagy a bükki camembert. Vékony mezsgyén kell lavíroznunk, hogy mind a helyi, mind a fővárosból kifejezetten ide érkező vendég is elégedetten távozzon. Mi azt mondjuk, ez itt „alapanyag konyha.” Valami, ami jól tükrözi a környék adottságait, amit mi a legtisztábban, legőszintébben, legközvetlenebbül szeretnénk átadni. Annyi minden van itt hozzávalók szintjén, hogy én néha tényleg nem is értem, miért nem nyitnak errefelé többen éttermet. Tény, hogy nem mindig elérhető minden – de erre van a rugalmas étlap kitalálva – és a rugalmas séf.

Azt mondanám, organikusan. Először Gyurival vettük fel a kapcsolatot (Hoitsy György, Lillafüredi Pisztrángtelep), itt van a faluvégen a füstölője, tőle jön azóta is a pisztráng, ami mindig van nálunk az étlapon. Sándor Tamás (Bükki Sajt, Mónosbél) is úgymond adottság, tehénsajt vonalon. Sajtot kivéve minden más tejtermék a Szuhavölgyi családi manufaktúrából érkezik, Szuhafőről, A2 genetikai jellemzőkkel rendelkező tehenektől (az A2, vagy „ősi” tej sajátos fehérjeszerkezete miatt kevésbé okoz emésztési panaszokat). Egyszer csak Tiktokon ránk írt egy srác, Zoltán, hogy magyartarkája van, kell-e. FB-on láttam, hogy víz-gáz rendszereket csinálnak. Úgy is van elmentve a telefonomba, hogy „víz-gáz-marha-borjú”, rendes néven egyébként ők a Dombhát Magyartarka Ranch Izsófalván, ahonnan fenomenális hátszín, szegy, lábszár érkezik hozzánk – de a melegvizünket is nekik köszönhetjük. Más is van, aki több lábon áll: a Vadnai Csakazértis bor- és ökogazdaságból Marcsitól és Andrástól nemcsak borokat rendelünk, hanem rengeteg zöldséget is tőlük szerzünk be, például céklát, hagymát, vagy legutóbb kínai káposztát, amit eltettünk kimchinek. A már emlegetett Málna Major tulajdonosai készítik az Iszkor szörpjeit. A baromfi (szabadtartású csirke, liba és pulyka) a szomszédos településről érkezik: Anna és Dani a Horhos Völgyi Birtokot Natura2000-es területen építette fel, bio takarmánnyal etetik a jószágokat. Zádorfalváról a VartEggtől kapjuk a szabadtartású tyúktojást. Eddig nyulat nem találtunk, de más vad van, pontosabban tud lenni, bár a vaddisznóállomány sajnos ki lett lőve. Fürj Miskolcról érkezik. A gyerekesek kifejezetten keresik a rántott húst, úgyhogy sertés-mangalica, karaj-tarja vonalon is kellett erősítés. A hentesünk Sajógalgócon a White Bull BBQ-Grill Steak Húsműhely. Az ácsunk is sajógalgóci: a Jaskó család közfoglalkoztatási program keretében fafaragó műhelyt alakított ki (Galgóci Faragda), és fogpiszkálótól a háztetőig bármit képesek igényesen megcsinálni. Bor-vonalon még Hajdú Rolandot emelem ki: Ő volt az első bükki borász, aki felkerült a borlapunkra, és Ő képviseli a térséget a legtöbb tétellel.

A kávénk pedig A Házból érkezik, Diósgyőrről. Azt éljük meg, hogy jönnek a dolgok maguktól, egyik kapcsolat adta a másikat. Nem akarok olyan hangzatos szófordulatokkal dobálózni, mint például a „farm-to-table”, vagy „0-kilóméteresség” – márcsak azért sem, mert például használunk Bourbon vaníliát, és az madagaszkári (Manília) – de lényegében ez a szemlélet átitatja a mindennapjainkat, és működik. 

A termelőkkel összefogásban Advent idején, december 15-én itt, az Iszkor előtt karácsonyi vásárt rendeztünk, már másodjára. Hozta mindenki a portékáját, volt házi tojáslikőr, forralt bor meg zenebona, nagyon jól sikerült. Most még egy gyűjtést is szerveztünk, a falubeli óvónénik kezdeményezését támogatva, hogy az óvodában a gyerekek új ágyakat kaphassanak a régi leharcoltak helyett. Sokan ajánlottak fel termékeket, amire licitálni lehetett, szép összeg folyt be végül. Mindezzel párhuzamban indult a karácsonyi elviteles kör, lehetett előrendelni többek között halászlét, töltött káposztát, kocsonyát, gesztenyével töltött pulykát, Somlói galuskát és tojáslikőrt. Megindult a menet az utalványokért is – pedig az egész évben elérhető, de volt, aki december 24-én délután 5 órakor akarta megvenni – és meg is vette. Persze öröm látni, hogy van rá kereslet.

Most januárban egy hetet. De az az érdekes, hogy ezen a környéken működik mind a négy évszak. A tél is, amikor van hó, akkor nagyon is, Bánkúton olyankor már reggel 8-kor nem lehet parkolni, megszállják a kirándulók, síelők, szánkózók a hegyet. Bár nem ugyanazt az évet fogjuk élni, minden év más, de a tapasztalat arra visz, hogy nyáron legyen a leállás. Előttünk van ugyanis még egy tetőcsere, bővíteni szeretnénk a vendégteret, fejleszteni a konyhai infrastruktúrát. Június-júliusban ezekkel lehet haladni, s a leállás idején ki is tudunk települni fesztiválokra. Idén 70 éves Kazincbarcika, lesz sok rendezvény, úgy gondolom, ott is megmutatjuk az Iszkort. Évközben még előfordulhatnak négykezes főzések, mint amilyen nemrégiben a Nomád séfjével zajlott, Noszvajon. Ezeken az eseményeken a vendégekhez is tudunk kapcsolódni, de jó találkozni azokkal, akikkel régebben együtt dolgoztam, például a balatonszemesi Kistücsökből és a tatai Platánból a kollégákkal.

Ezt kell tovább erősíteni, másik étteremben nem gondolkodom. Nem akarunk vastag osztalékokat felvenni, de szeretnénk, ha ez a hely kényelmes és biztonságos egzisztenciát teremtene, amit egy okos rendszer mentén visszaforgathatunk az emberekbe. Holisztikusan szemlélve látok hiányosságokat: a faluban kevés a vendégház, reggeli opciós kevés helyen van, szuper lenne, ha rabul ejtene a környék még néhány vállalkozót. Pék is jöhetne. Egy kicsivel több szabadidő is jól jönne – hogy eljussak futni – az engem kiválóan feltölt. Megvan a konyhafőnök-kiszemeltem, aki el tudja vinni a konyhát, ha én nem vagyok itt – ezt a rendszert, a rutint kell még tökéletesíteni.

Abból végül ecet. Úgy 25 liter.