A valóságnál nem kell jobb aroma

Jól látni egy ívet a cukrászat életében. Mennyire volt ez tudatos és tervszerű?

Nem volt előre megtervezett, nem is lehetett az. 2004-ig külföldön laktunk a feleségemmel, de akkor egy családi tragédia miatt hazatértünk. Nagyon jó életünk volt, jó munkánk, maradtunk volna, de sajnos meghalt édesapám és szívbeteg édesanyámnak szüksége volt ránk. Ezt követően kezdtem el itthon dolgozni; a Four Seasons Hotelben kezdtem, majd a Sofitelbe nyergeltem át, ahol a francia tulajdonos szerette volna pályára állítani a cukrászatot is – egy komplett megújítási programot vezényeltem le, izgalmas, hároméves feladat volt. Erről az épületről tudni kell, hogy már legalább kilencven éve cukrászda. Haffner József négy évtizede után Boda Józsi bácsi üzemeltette még negyven évig, s ő kérdezte meg tőlem, nem venném-e át, mert elfáradt, nyugdíjba menne. Anélkül, hogy lett volna vállalkozói tapasztalatunk, feleségemmel két nap alatt meghoztuk a döntést: nem volt üzleti terv, nem volt marketingtapasztalat, de belevágtunk, ráadásul a gazdasági válság kellős közepén, hosszú évek tanulási folyamatát indítva el ezzel.

A váciaknak is kellett a tanulási idő, hogy felismerjék: ez több, mint amit eddig megszoktak?

Engem sok váci még mindig kakukktojásnak tart, de már egyre többen vannak, akik értik, mi történik itt, és büszkék arra, amit produkálunk, hogy ez nívós, hogy sikereket hoz. Másrészt ugyan Vácott nyitottuk, de mégis mindenkihez szólunk: a vendégkörünk országos, sok a visszatérő, akik elviszik a hírünket messzire. A cekkeres nyugdíjas nénitől a diplomatákig bárki megállhat nálunk, biztosan talál kedvére valót.

A Mihályi Patisserie-ben ott van a „dunakanyariasság”. Szándékos, vagy nem is menne másképpen?

Az egésznek ez a mozgatórugója, ez van bennem. Sződligeten nevelkedtem, belém ivódott a környék, mindig is jártuk a Börzsönyt, a Pilist, a Duna mindkét partját - Vácon voltam katona, menetgyakorlatokon is volt szerencsém alaposan megismerni. Nekem ez egy bőven kimeríthetetlen, inspiráló környezet.

Akkor pozitív sorsszerűség, hogy két nap gondolkodás után átvette ezt a cukrászatot?

Igen, ez egy jó kifejezés, hisz később évekig próbálkoztunk Budapesttel, sokszor nagyon közel jártunk, de valamiért mindig meghiúsult, és megmaradt Vác. Most már nem is erőltetjük. Egyetlen egy dologban biztos vagyok: amit itt felépítettünk, semmilyen más üzletért nem szeretném kockáztatni. Van is egy pont, amit elérve már nem akar túl nagyra vágyni az ember. Mindig volt munkahelyem, nem unatkoztam egy percet sem, és ez a mai napig így van. Boldog vagyok, mert szeretem a szakmámat, ami egy emberöltőre ellát feladattal. Aki csilliárdos lenne, csináljon mást, de izgalmas munka és kihívás van ebben bőven, igaz, szoros a munkamenetrend és nagy a fegyelem is, de csak így tud működni az üzlet. Nyilván van bekalkulált selejt, mennyiség, százalék - annyi és nem több, nincs több lehetőség, mert onnantól az már veszteség, idő- és alapanyag tekintetében is.

Az utóbbi évben sok import áru jelentősen megdrágult. Pótolhatók ezek helyi alapanyagokkal?

Minden megdrágult, nem csak a külföldi, de a helyi is, sokaknál a hektikus időjárás szólt közbe. Szinte már nincsenek is bogyósgyümölcsök, megfelelő eper, málna alig, pedig én a termelőkkel vagyok kapcsolatban, sőt idejében, februárban elkezdek egyeztetni velük. Sokrétű probléma ez, nem csak arról van szó, hogy mi mennyibe kerül. A mennyiség egy másik probléma. Viszont, ha itthon nem tudjuk megoldani, megyünk tovább a külföldi forrásokig, mert a vendéget a történet másik végén mindez nem érdekli. Ami nekik fontos, az, hogy a megszokott minőséget megkapják a Mihályinál. Nem fognak azon vitázni, hogy a málna Bernecebarátiból jött, vagy Lengyelországból - a termelőnk például, akitől eddig idehaza vásároltunk, két hektár málnást vágott ki. A hűvös tavasz, a forró, száraz nyár sokaknak betett. Nagyon fontos a lokális termék, de nekünk is alkalmazkodnunk kell: kemény munka, hosszú távú harc lesz ez, mert látni, hogy minden átalakul. Úgy gondolom, a termelőknek jobban kellene hinniük az éttermek és a cukrászatok hívó szavának, még több híd kell a gazdák és a szakma közé. Sokan még mindig nem értik, mit akarunk mi, ha a cukor miatt néha érettebben, vagy a savak miatt kevésbé éretten kérünk valamit. A legtöbben az egyszerűbb megoldást keresik, nem tudnak még együtt lüktetni a séfekkel. Pedig erről szól a minőségi gasztronómia. Nem véletlen, hogy több étterem saját kertészetet indít. Én is most vettem magamnak egy kisebb telket, hogy saját felhasználásra ehető virágokat tudjak nevelni, éves szinten, szisztematikusan, bioművelésben.

A Mihályi Patisserie nem csak a Dunakanyarban, de országszerte ismertté vált. Emögött rengeteg munka sejlik fel.

Nekünk cukrászoknak, séfeknek az is a feladatunk, hogy példaértékűen éljünk és dolgozzunk. Hogyha látják a fiatalok, hogy ez nekünk örömet okoz, hogy jól érezzük magunkat benne, hogy értékes dolgokat teremtünk, talán megtetszik nekik a munkánk, és követendő példává válik. Ellenben, ha valahol azt látják, hogy az csak termelőüzem, ahol muszájból ottlevés van, nem csoda, hogy bármi mást akarnak inkább a konyhai munka helyett. Nekem az volt a szerencsém, hogy a katonaság után azonnal külföldre kerülhettem, ahol olyan emberekkel és olyan alapanyagokkal dolgozhattam, amivel itthon akkoriban esélytelen lett volna. A szakmai fogások mellett megtanult igényességet és tiszteletet viszont hazahoztam Vácra.