„A törököknek a töltött káposztát, a sváboknak a takarékos konyhát köszönhetjük”

A Kárpátkemence egy gasztronómiai-történelmi kalauz, mely arra tesz kísérletet, hogy felelevenítse az elmúlt 1100 év konyhakultúráját. A kötet 11 korszakot különböztet meg, olvashatunk a honfoglaló magyarok feltételezett nyersanyagaiból készült fogásokról épp úgy, mint a török hódoltság egyik legjelentősebb „örökségéről”, a töltött káposztáról.

A történelem során sok minden beépült a magyar konyhába, és szépen elkülönülnek a konyhatechnológiák egyes szakaszai: mikor kezdtek sütni, savanyúságot használni vagy épp rántást tenni elődjeink a főzelékbe.

„Bár nincs sok írásos anyag a honfoglalás időszakáról, felmenőink vélhetően „letisztult” konyhát vittek, ahol mindennek megvolt az oka, célja. Volt egy misztikus, vallási vetülete is a főzésnek, ez alapján három egységet követtek: a föld alatti, a földi és az égi világot igyekeztek a tányéron is megmutatni. A föld alatti egység a hagymákat és gumós zöldségeket, a földi az állatokat, az égi világ pedig a gyümölcsöket, leveleket jelentette” – mondja Ruprecht László.

„Érdekesség, hogy amikor István király megalapította az államot, akkor felesége (Gizella, bajor hercegnő) révén megjelentek a bajor és száz konyha jellemző fogásai. Így terjedt el a sütés és a nyársalás, ami addig ritkán fordult elő nálunk – korábban, vándorló nép lévén, inkább főztük az ételt.” – fogalmaz Ruprecht László.

„Az osztrák konyha elterjedésével egyidőben lettek ismertek a francia fogások a magyar főúri réteg köreiben, de ennek a korszaknak köszönhetjük a főzelékeket és a rántást is. Egészen eddig mi, magyarok kenyérrel sűrítettünk” – teszi hozzá a kreatív séf.

„A törökök a vallásuk miatt nem ettek disznóhúst, ám a hódoltság alatt megjelent a magyar konyhában a sertészsír – és azóta nem tágít. Elterjedt továbbá a mák és a paprika is, igaz, ez utóbbit törökborsként hívták, és mint dísznövény került a konyhákba. A padlizsán, a paradicsom és a töltött káposzta is akkoriban lett népszerű.” – mondja Ruprecht László.

„Minden konyhának az alapja a jó nyersanyag és a lokális felhasználás. Úgy gondolom, hogy Magyarország jó úton halad; vannak remek szakemberek, kiváló éttermek és adott a vendégkör is. Az irány jó, ugyanakkor még sokat kell fejlődnünk. Véleményem szerint öt-tíz év kell ahhoz, hogy megerősödjenek újra azok a kapcsolatrendszerek, amik a történelem egy sötét időszakában meggyengültek. Értem ezalatt azt a törékeny rendszert, amelynek köszönhetően az étterem és a séf tudta, hogy a közelből honnan szerezhet be répát, burgonyát, vagy éppen hagymát. Országunk méretbeli adottságai miatt a lokációt akár földrajzi térségek összevonásával lehetne megvalósítani ,hogy szélesebb körben tudjanak az éttermek nyersanyagokban gondolkodni. Még sok energiát kell fektetnünk ebbe.” – zárja a SVÉT elnöke.