A hagyományos magyar ételeket rafinált és nagyvilági módon szeretném megmutatni – interjú Bíró Dániellel

A világ egyik legjobbnak tartott vendéglátó-iskolája, a svájci Business & Hotel Management School (BHMS) az alma materem, de a gasztronómia iránti feltétlen rajongásomat édesapám táplálta belém. A Luzern utáni években szerzett külföldi tapasztalatok feltétlenül szükségesek voltak ahhoz, hogy azzá váljak, aki most vagyok: ki kellett kerülnöm abból a burokból, amiben felnőttem. Itthon, úgy hiszem, az lett volna: Bíró Lajos fia vagyok, a szakmában dolgozom, ugyan mi rossz történhetne velem? Külföldön nekem magamnak kellett kivívnom a sikereket, és volt, hogy majdnem beletört a bicskám. Konstantin Filippou két Michelin csillagos bécsi éttermében heti hat napon át dolgoztam 16-18 órát, de nem is ettől készültem ki, hanem az „epés” hangulat miatt. A londoni The Arts Clubban Jean-Luc Mongodin mellett viszont láttam, hogy lehet ezt úgy is csinálni, hogy élvezzem: ott lettem igazi csapatjátékos. Apával ezekben az időkben 2-3 havonta láttuk egymást, de volt, hogy minden nap kikértem a véleményét, és ő el is mondta. Akkor is elmondta, amikor hazajöttem, átvettem a KisBírót (Vendéglő a KisBíróhoz – a szerk.), velem meg elszaladt a ló, vagyis fejembe szállt a dicsőség – na, akkor jól helyrerakott. Ez is kellett ahhoz, hogy azzá váljak, aki ma vagyok – és az a valaki itt találta meg önmagát, a Zazie Bistro&Barban. Hozzám ez a laza bisztró stílus áll a legközelebb. Imádom az ázsiai konyhát, de az mozgat meg igazán, ha a hazai ízeket tudom úgy tálalni, hogy aki megkóstolja, annak a magasba szökjön a szemöldöke, mert ismerős fogásokat tálalunk, de mégis kicsit másképp, kicsit nagyvilágibban, rafináltabban. Lehet persze, hogy épp egy leheletnyi távol-keleti löketet kap, egy kis bergamottól, pekándiótól – bár ezeket nem az olyan hagyományos magyar ételekhez használom, mint a gulyás vagy a hortobágyi palacsinta.

Igen, „Apám gulyáslevese kápiafrissítővel” az egyik olyan étel, amit nem szeretnék levenni az étlapról, de a közönség nem is engedi. Látványra, ízre és textúrára ez egy igazi gulyásleves, nem kell gondolkodnia a vendégnek azon, hogy mit is lát a tányéron – de mégis van egy gasztronómiai plusz benne a kápiától.

A hortobágyi palacsintát alaprecept szerint készítem, csirkecombból piros pörköltöt indítok kacsazsíron. De csirkemellből is készül pörkölt külön, a húst ehhez felkockázom, sokkolom (villámgyorsan lehűtöm, mintegy fagyasztom – a szerk.), a csirkebőrt pedig kisütöm tepertőnek, és ledarálva használom hozzá – a kitálalt palacsinta tetejére frissítő maldon só kerül.

Az a másik nagy kedvencem, amin sokat kísérleteztem. A hagyma nagy kincs a magyar konyhában, nehéz lenne nélküle magyaros ételt főzni. Rengeteg fajtája van, és nem egyértelmű sokak számára, mihez milyen hagyma dukál. Én imádok egy alapanyagból többet kihozni, megmutatni, milyen komplex. Ebben a fogásban a hagyma 7-8 féle arcát mutatja: készül egy consommé salottából, ami le van égetve, aztán egy hagyma jus konyakkal, illetve ecetes fermentált magyar hagyma és sült hagyma is a része a történetnek. Lime héjjal főtt polentával és körtesalátával adjuk, egészséges és nem mellesleg vegán is. Arra, hogy tápláló, friss és szezonális alapanyagokból készüljenek az ételeink, kiemelten figyelek. Amit csak tudunk, határainkon belülről szerzünk be. Például Tiszakécskéről, a halkikötőből jön a friss harcsa, amit megsütünk barna vajon kakukkfűvel, kaporral infuzionálva (beáztatva – a szerk.) – most épp káposztás cvekedlivel kínáljuk. Igyekszünk megmutatni, mennyi arca van a magyar konyhának. A vendégeink megszerették a sóskafőzeléket is: berceli sóskából készítem, hozzá mangalica karajt és pirított mángoldot adunk, isteni.

Volt már rá példa. Elismerésre méltó, hogy folyton képezi magát, és a világlátottsága visszaköszön az ételeiben is. Folyton kísérletezik – megjegyzem, ezt rám is sikeresen átragasztotta. Ott van például a Buja Disznó(k), a budapesti helyszínek mellett pár éve már Szigligeten is, a Várudvarban: Apa zseniális húzása volt előállni ezzel a márkával, a fél ország ismeri a méretes, minőségi rántotthúsait. Na, a panírhoz a morzsán hónapokig dolgozott. Tökéletesnek kellett lennie, de úgy, hogy akármelyik helyszínen, akármilyen évszakban akárki is csinálja, az ugyanúgy ropogjon, se túl vastag, se túl vékony, se szottyos ne legyen. A rántott hús egyébként nálunk is étlapon van, a reggeli kínálatban is szerepel, szendvics formájában, szarvasgomba-majonézes ciabatta és Lyon-i hagyma kombóban. Ez megint valahol Apa ujjlenyomata, szokása volt „jattos” szendvicseket gyártani nekem (is). Jó és laktató napindító étel, de ebédként is megjárja – a Zazie-ba abszolút illik.

Itt, a MOL Campus földszintjén a legnagyobb kihívás abban rejlik, hogy egész nap izgalmasnak kell lennünk, lévén, hogy reggeltől estig nyitva vagyunk: villásreggelire, business lunch-ra, munka utáni koktélozásra és à la carte vacsorára ugyanúgy be lehet térni. 2800 ember dolgozik a házban, s mintegy 12000 a körülöttünk lévő házakban – de hogy idejöjjenek hozzánk, és folyamatosan meg tudjuk tölteni az éttermet, abba komoly energiát kell tenni.

Az ihlet, az bármikor jöhet, és jön is. De talán leginkább akkor, amikor otthon a teraszon ülve rámtelepszik a világbéke-hangulat. Elég meglátnom egy különleges formát vagy színt. A nagy húsos ételek ötletei viszont akkor találnak meg, amikor magam alatt vagyok, érdekes módon. A desszertekhez nem értek annyira, az egy külön világ, ám itt van nekünk Nagy Gergő. A csapat is inspirál. Mi egy jól összeszokott gárda vagyunk, már a KisBíróban is együtt dolgoztam sokukkal, nem volt kérdés, hogy idehívom őket. Az is szárnyakat ad, hogy szabad kezet kaptam a gasztronómiai koncepció kialakításában – ez nem minden konyhafőnöknek adatik meg.

Hedonizmus, séflegenda, szakma iránti fanatizmus – ezek jutnak először eszembe róla. Számomra tényleg ő az isten, akár western csizmában ül a Harley-n, akár alsónadrágban a fotelban. Mindig erős volt a kapcsolatunk. Szenzációs ember, apa, séf, mentor, aki képes konzekvensen példát mutatni, azt üzenve, hogy a kemény munka mindig meghozza az eredményt. Magamra nézve: céltudatosság, kitartás, versenyszellem – ehhez egyébként nagyban hozzájárul, hogy négyéves koromtól 16 éven át versenyszerűen kungfuztam. A küzdősportok nem csak ütni tanítanak meg. A keleti harcművészet gyakorlása stresszkezelésre is kiváló, a mögötte álló filozófiából még ma is töltekezem.