A disznóvágás rejtelmei

Jelenlegi ismereteink szerint már honfoglaló őseink is rendszeresen vágtak disznót, igaz, a mai házi sertés helyett nekik egy borjú nagyságú óriással, a mára már kipusztult szalontai disznóval kellett megbirkózniuk. A megbirkózni kifejezés pedig cseppet sem túlzás, hiszen a disznóvágás általában egész napos fizikai munkát jelentett (és jelenthet ma is), amely során nemcsak a családtagok, hanem az ismerősök és a barátok segítsége is elkél. 

Tény, hogy a disznóvágás – főleg 21. századi állatvédős szemlélettel – nem éppen szívmelengető folyamat, ám múltbéli szükségessége elvitathatatlan, hiszen a legtöbb háztartásban még néhány évtizeddel ezelőtt sem volt hűtőszekrény és fagyasztó. Húsra viszont igény volt, és ki kellett találni, mit lehet kezdeni egy nagyobb állat – akár több mázsányi – ehető részével. Erre a problémára jelentett megoldást a disznóvágás és a romlékony hús azonnali feldolgozása. 

A disznóvágás, néhány különleges alkalomtól eltekintve, alapvetően téli szokás: nemcsak azért, mert a levegő hőmérséklete ilyenkor támogatja legjobban a hús minőségének megőrzését, hanem vélhetően azért is, mert a téli hidegben kifejezetten jól esik a tűz körül serénykedni.

Nem erőszak a disznótor – tartja a mondás. Csak a disznónak – szoktak erre rákontrázni. Nos, nem szépítjük, a felhízlalt sertéseknek előbb-utóbb üt a végső órája: hagyományosan még hajnalban, egy-két kupica pálinka felhajtását követően. Fontos megjegyezni: a vonatkozó Európai Uniós szabályok fájdalommentes halált, kábítópisztoly alkalmazását írják elő.

Ezután sor kerül a disznó szőrének eltávolítására, amelyet vagy leforráztak vagy még inkább leperzseltek a bőrről. A negyedik feladat a sertés bontása, jellemzően orjára vagy karajra (böllére válogatja), amelynek köszönhetően jöhet a záróakkord, vagyis a friss hús és belsőségek feldolgozása. Mivel nem is olyan régen még nem voltunk körbevéve szupermarketekkel, és élelmiszerből sem állt rendelkezésre végtelen mennyiség, kulcsfontosságú volt, hogy az állat minden ehető részét felhasználják. A fejet abálták, majd később belekerült a hurkába, kivéve persze a toka rész, amelyből némi só és fokhagyma hozzáadását követően szalonna lett. 

A hájból süteményeket és péksüteményeket készítettek: a hájas pogácsa megsütését általában valamelyik hajadon lányra bízták. Úgy tartották, hogy ha szépen megemelkedett a pogácsa, a lány hamarosan férjhez megy. 

A színhúsok egy részét sózással és füstöléssel tartósították (érdekesség, hogy a sonka például akár húsvétig is elállt!), egy részéből pedig változatos fűszerezésű hurka és kolbász készült, amelyeket a frissen megtisztított bélbe töltöttek bele. Azok a „maradékok” pedig, amelyek önmagukban végképp elrettentő látványt nyújtanak, általában disznósajtként teljesítették be gasztronómiai küldetésüket. 

A disznóvágás/csapatépítő összetett kulcsszavakra a kereső jócskán dob találatot, tehát úgy tűnik, van létjogosultsága az ilyen jellegű produkcióknak is. A kastélykúriáktól a tanyákig számos vendéglátóhely a mai napig tart disznóvágással egybekötött eseményeket: az erősebb idegzetűek ilyenkor „beleshetnek a színfalak mögé” is, akit viszont inkább csak az ízek vonzanak, nyugodt szívvel maradhat az asztalnál pálinkázós, kolbászt kóstolgatós, mustárt tunkolós programnál. A köveskáli Mi a kő? például csapat nélkül is tart úgynevezett falusi disznóvágást, előzetes regisztrációhoz kötve. Ha azonban a helyszíni szemléhez nem lenne kedvünk, ajánljuk a balatonkenesei Pörc – Bisztró és Delikát kínálatába belekóstolni – nem csak télen!