Hófehér szarvasmarhák élnek egy titkos baranyai faluban

Baranya megyében, Abaligettől nem messze, a Csendes Ildikó Paradicsomkertjéről ismert Husztóton át haladva, Kishajmás után találjuk Szatinát. A titokzatos zsákfalura egyetlen út kanyarog be, melynek végén idilli kép fogad: a település központjában takaros házak díszelegnek, a környéki legelőkön pedig hófehér szarvasmarhák legelésznek. Ritkán látni ilyen robosztus, mégis kecses, már-már misztikus megjelenésű állatokat, amelynek még a neve is előkelő státuszt sugall. A charolais barátságos, nyugodt vérmérsékletű állat, igazi „kezesmarha”, húsa pedig világelső! Csordás Nándor birtokán is ilyen állatok hűsölnek, a tűző nap elől a fák tövébe bújnak. Nehezen férnek el, hiszen ezek a fajták hatalmasra tudnak nőni: a tehenek 750, a bikák akár az 1200 kilogrammot is elérhetik. 

Nem csoda, hogy még mi sem találkoztunk ezekkel a fenséges állatokkal – a magyar konyha és a fogyasztók számára kevésbé ismert a charolais. Ám ez változni látszik: a Franciaországból származó szarvasmarha méltán egyre népszerűbb, hiszen a húsa egészséges, kiváló minőségű, és rendkívül ízletes ételek készíthetők belőle. Hogy miért is? A hozzáértő felnevelésből és hízlalásból származó charolais hús ugyanis megfelelően márványozott, nem túl faggyús, de nem is száraz (márványozottságnak nevezzük az izomrostok közé beépült faggyút vagy zsírt.) A hús porhanyósságáért és ízéért a faggyú felelős, így optimális mennyiségű jelenléte feltétlenül szükséges, amit ezzel a fajtával könnyen lehet teljesíteni. A tenyésztők pedig nyugodt vérmérsékletéért, jó legelőkészségéért és nagy gyarapodóképességéért kedvelik.

Mindezt dr. Török Márton meséli, a Magyar Charolais Tenyésztők Egyesületének ügyvezetője. Egyértelműen kiderül szavaiból, hogy a charolais igazi jolly joker: kiváló minőségű, puha és ízletes a húsa. Az őshonosnak tekintett magyartarkával és főleg szürkével szemben megfelelő nevelés, hízlalás (és érlelés) esetén az egyik legjobb húsfajta, hovatovább gazdaságosabb is, nagyobb növekedési erélye és jobb izmoltsága miatt.

Az első tenyésztésre szánt állomány több mint 50 éve, 1971-ben érkezett Magyarországra. Érdekesség, hogy az akkori Jugoszlávia, a mai Szlovénia területéről, de Franciaországban született állatok kerültek importálásra Borsodba, a Szikszói Állami Gazdaságba. Ott indult meg a hazai tenyésztés, és terjedt el a fajta az egész országban. Azonban máig az ország keleti fele meghatározó a charolais állományt tekintve.

Napjainkban a fajtáért felelős, 1992-ben alakult Magyar Charolais Tenyésztők Egyesülete mintegy 11.000 tehenet tart nyilván 240 tagjánál, ebből kb. 4.500 fajtatiszta, „A”-törzskönyves állat. Ugyanakkor évente 300-350 fiatal tenyészbika kerül értékesítésre, ami jóval több, mint amire az egyesületi tagoknak szükségük van. Ebből látható, hogy jóval nagyobb a hazai charolais vérségű állomány, körülbelül 50-60.000 lehet, a hazai húsmarhaállomány mintegy harmada.

A charolais egyhasznú húsmarhafajta, csak a húsáért tenyésztik, viszont Török Márton szerint abban a világon az egyik legjobb: köszönhető a sok évtizedes tudatos tenyésztői munkának. Ez az alapanyag tulajdonképpen bármilyen marhahúsos étel elkészítéséhez kiváló. A legpuhább falatok például érlelt húsból készíthetők - az érlelés egy speciális utókezelés, melynek során vágás után, darabolás előtt hetekig tárolják a húst 4 ºC-on, megfelelő páratartalom mellett. Ezalatt az idő alatt a hús puhább, porhanyósabb lesz, és az amúgy a magyar háziasszonyok által megszokottnál jóval rövidebb főzési-sütési idő még jobban lerövidül.

„Sajnos a hazai marhahúsfogyasztás csekély volta miatt még mindig kevés helyen lehet hozzájutni a kiváló minőségű charolais marhahúshoz. A hajdúszoboszlói Faluvégi Hús húst és húskészítményeket forgalmaz saját állományából származó állatokból, míg a pécsváradi NPK Beef éttermet és foodtruck-okat is üzemeltet. Ezen kívül kisebb, helyi piacokra értékesítő vállalkozások a Viharsarki Charolais és a Harangod Hús” – mondja a szakember. 

Török Márton hozzáteszi, hogy a klímaváltozás kapcsán gyakran előkerül a marhatenyésztés és a metánkibocsátás kérdésköre. Mint mondja, a kép ennél árnyaltabb, hiszen például az USA teljes szarvasmarhaállománya kevesebb metánt termel, mint az ugyanezen területen Amerika felfedezése előtt élő bölény- és szarvascsordák. Ugyanakkor a marhák olyan legelőterületeket és olyan melléktermékeket tudnak hasznosítani, ami közvetlenül nem tud emberi táplálékforrásul szolgálni, viszont nagy biológiai értékű élelmiszert (húst, tejet) tud belőle előállítani. 

„A tenyésztői munka hatására az állattenyésztés, azon belül a húsmarhatenyésztés hatékonysága nagymértékben javult az elmúlt évtizedekben, és javul folyamatosan napjainkban is, így az állati termék előállítás fajlagos környezetterhelése komoly mértékű (15-27 %-os) csökkenő tendenciát mutat” – fogalmaz a szakember, majd hozzáteszi, hogy a mértékletes húsfogyasztás mellett pedig egyre több kutató áll ki, teljes vállszélességgel.