Eláruljuk a legendás szabolcsi töltött káposzta titkát

A töltött káposzta kétségtelenül a magyar konyha egyik legnépszerűbb étele, amely soha nem hiányozhat az ünnepi asztalról. Szinte kivétel nélkül mindenki imádja, és mindenki kicsit másképp is csinálja. De honnan származik ez az ínycsiklandó étel, mi kerül bele, és mitől olyan különleges a szabolcsi változata?

A több mint fél évszázados török uralom a háborúk, a rombolás és az elnyomás mellett mély kulturális nyomot is hagyott hazánkban – elsősorban az építészetben és a gasztronómiában. A töltött káposzta is egy török eredetű étel, melynek magyarosított változata a hódoltság után terjedt el országunkban. Náluk jellemzően szőlőlevélbe tekerik a gombócot, a hús pedig az iszlám vallásnak megfelelően csakis bárány lehet. A törökök szármaként hivatkoznak erre az ételre, ami becsomagoltat, betakartat jelent. A balkáni országokban is ezen a néven terjedt el a töltött káposzta, de a magyarországi cigány konyha is így hívja.

A töltött káposzta elkészítése kis hazánkban is nagyon különböző. Nemcsak régiónként, de családonként is vannak eltérések hozzávalókban, előkészítésben és főzésben. A savanyú vagy édes káposztalevélbe többfajta apróra vágott vagy darált hús kerülhet. A töltelékhez adhatunk rizst, kukoricakását, köleskását vagy akár hajdinát. Ízesíthetjük füstölt húsokkal, szalonnával, kolbásszal, fűszerezésként pedig kerülhet bele a són, borson és paprikán kívül még kapor vagy csombor (borsikafű) is. A húsmentes étkezés hívei elkészíthetik gombával és/vagy kásával töltve.

Az első és legfontosabb szabály a szabolcsi töltött káposzta készítésénél, hogy lapos fejeskáposztát válasszunk. Ennek a fajtának ugyanis hártyavékony, összeboruló, torzsáig könnyen bontható, vékony bordájú levele van, ami tökéletes alapanyagot szolgáltat az ételünkhöz. Miután kivágtuk a torzsát, a káposztafejet forró vízben megabálva leveleire bontjuk, majd az egész leveleket két- vagy háromfelé vágjuk. Ennek köszönhetően kapjuk majd a jellegzetesen apró töltött káposztáinkat, aminek a vékonyra vágott, vastagabb, torzsához közeli levelekkel ágyazunk meg. A töltelékünk összetevői a darált sertéslapocka, a disznózsíron dinsztelt vöröshagyma és a nagyszemű kukoricadara. A fűszerezést tekintve a szabolcsi változat szerényebb társainál: a megfelelő arányú só, bors és paprika szent hármasa fogja megadni az ízalapot az ételünknek. A töltési technikája is más ennek a verziónak, hiszen a káposztalevelek feltekerésénél csak az egyik végét tömködjük be a töltikénknek, a másik végét hegyesen hagyjuk. Ez egy kicsit trükkös lehet első próbálkozásra, de nem szabad feladni - ahogy a mondás is tartja: gyakorlat teszi mestert! A fazékban az első réteget a vékonyra vágott káposzta fele adja, amire kolbászkarikákat és szalonnacsíkokat szórunk, majd a töltelékeket körkörösen rétegezve, szorosan egymás mellé helyezve tesszük bele. Az egészet lezárjuk a maradék aprókáposztával és felöntjük házi paradicsomlével, pont annyira, hogy ellepje a fazék tartalmát. Nagyjából egy óráig főzzük, amíg a káposzta megpuhul, majd tejföllel és friss kenyérrel tálaljuk.