Az ország legoroszabb orosz étterme Szolnokon vár!

Volt legelőször, az ősidőkben a Bajkál teázó és étterem Budapesten, a Semmelweis utcában, a Szovjet Kultúra és Tudomány Házában. Egyetemisták és ellenzéki értelmiségiek itták a szamováros teát és a Bajkál-koktélt (egri bikavér szovjetszkoje igrisztoje-val), az alagsorban hosszas sorbanállással lehetett kaviárt, borscsot, szoljankát, pilmenyit és különféle kotletteket fogyasztani. Kultikus és üdítő hely volt, akkori csúcsgasztro, mert Vörös Hadsereg és KGST ide vagy oda, a párttitkárok birkapörköltös, pirburgos és párkápos Magyarországán nem ütött rést még a politikailag pártolt testvéri gasztronómia sem. Kötelező jelleggel ugyan minden nagyvárosban létesült orosz teázó, melyekben a szamovár igencsak illusztráció volt, ellenben a röviditalok rendelése folyamatos vevői igény. Aztán jött egy rendszerváltás, nem volt több „Ki tud többet a Szovjetunóról?” vetélkedő döntő a Semmelweis utcában, bezárt a Bajkál, megszűntek a teázók és eltűntek az utcákról az usankák. A nosztalgiára, vodkára és remek ételekre alapított próbálkozások megnyíltak és újfent becsuktak. Manapság viszont megint helyzet van, az orosz gasztrokultúra sarokpontjaira – pezsgő, kaviár, vodka, pirog, borscs, pilmenyi –, ha nem is tömegesen, de termelődik fogyasztói elvárás.

Szolnok leghangulatosabb utcája kétségkívül a Szapáry, mely klasszicista és szecessziós épületeivel, lombos fáival, boltocskáival, kávézóival vág urbanisztikai túlélőösvényt a centrum megfáradt cementkolosszusai közé a folyón átívelő gyalogoshídon át a kies Tisza-ligetig. Jobbra-balra kanyargós utcácskák nyílnak, az egyikben a Hellasz Taverna, egy másik sikátorba rejtve pedig az ország legoroszabb orosz étterme, a Balalajka található. Bisztró, mondhatnánk, ha a szó nem jelentene eredendően gyorsat (ahogy a cári tisztek kérték a kiszolgálást Napoleon legyőzése után Párizsban), ide ugyanis nem kapkodni térnek be a vendégek. Árulkodó jelei ennek a szamovárok.  Az orosz teázás ugyanis hosszadalmas közösségi szertartás és élmény, ha elhangzik (és mindig elhangzik) a kérdés, hogy kérsz egy teát, ezt vegyük egy alapos beszélgetésre való felhívásnak, és nyugodtan kapcsoljuk ki a telefonunkat. A teaivás társadalmi kommunikációs alapintézmény, jellemzően a pincérek sem borravalót, hanem, „daju na csaj”-t, teáravalót kapnak. Kötelező jelleggel zajlik étkezés után a teázás. „Ha nem tudok meginni ebéd után egy jó csésze teát, olyan, mint ha nem is ebédeltem volna” – hangzik az alapmondat, és ennek fényében a Balalajkában nincs is kávé. A szamovár tetején lévő kosárkában melegen tartott kiöntőből magunk adagoljuk az előre elkészített, sűrű teaeszenciát és töltünk hozzá forróvizet. Cukorral legkevésbé fogyasszuk, a gazdag édességfelhozatal úgyis obligát körítés.

Kolozsvári András anyukája Szibériában született, és a pionyír-bürokrácia vígjátéki félreértése következtében kezdett el levelezni a kislány(név)ként definiált „Bela”-val, kilenc évesen. Aztán csak kiderült, hogy a Béla nevű tószegi úttörő kisfiú, és lett belőle házasság is, tizenhárom évvel később. Andrásnak a gyerekként a tajgában eltöltött egy év elrendelte az életét, lett ugyan vendéglátós, sommelier, borkereskedő és borbártulajdonos Szolnokon, de lelkesen szervezte az orosz kulturális eseményeket is. 2004-ben egy ilyenen találkozott a szaratovi illetőségű Kátya Marozovával, a neves, világjáró (játszottak Jelcin születésnapi buliján annak dácsájában is) Crystal Balalajka együttes művészével, mellesleg kriminológus-jogászként a szaratovi börtön egykori alkalmazottjával. Ebből is született egy házasság (és egy kisfiú, Bogdán), valamint 2017-ben az étterem.

A Balalajkában minden hardcore, megalkuvás nélküli. Nem csak, hogy világmárkás kólaféle nincs, de ottaniak a sörök (köztük a mágikus nevű Zsigulival), a köretekben sem találunk magyar éttermi megoldást, minden lényeges alkotóelem hazulról jön, a koriandermagos Borogyinszkij kenyér önmagában megér egy szolnoki utat. A naponta-hetente változó étlap oroszul, cirill betűkkel olvasható (de ha kell, segít Kátya és a magyar nyelvű nyomtatott leirat), és mindig bír vagy hétféle előétellel, két-három levessel, négy-öt főétellel, legalább három desszerttel. Egyedül a borscs és a pilmenyi kirobbanthatatlan, „egyszerűen nem tudjuk levenni az étlapról” – mondják. Ez utóbbi egyébként a szibériai típus, malacfülre hajazó külalakkal, sertés és marhahússal töltve – az eredeti változatban medve és fácán belevalók is kötelezőek voltak, de ezekből az ellátás egyelőre viszonylag bizonytalan. Minden étel „kézműves munka, én nagyon precíz vagyok” és „ha valami nekem nem jó, nem adom senkinek”, hangzik el a poliszi Kátyától. Az egykori Orosz Birodalom alföldi enklávéjában vagyunk, tehát nem hiányzik a „kaviár” (csuka-, tőkehal- és lazacikra) sem, alkalomadtán ehetünk grúz paradicsomos-szilvás gulyásféleséget harcso néven, kazah eredetű mantit bárányhússal, levezethetjük az összes szovjet óvodás kedvencével, a sült túrós-búzadarás zapekánka-val, vagy egy Volga-tortával. De a lényeg mégsem a tűzhelyen, hanem a hűtőben van, az orosz lélek megkerülhetetlen összetevőjében, a „novoszibirszki szobahőmérsékleten, ha kihagy a fűtés”, vagyis mínusz 22 fokon felszolgált prémium minőségű vodkában.

Andrásék nem elsősorban ételeket, hanem komplex élményt árulnak. Az orosz étkezés rituáléja ugyanis nem követi feltétlen az európai mintákat. Nem előírt sorrend az előétel-leves-főétel-desszert sztenderd, viszont alapelem a vodka, melynek fogyasztásához gazdagon megterítik az asztalt. Elsősorban zakuszkákkal (jelentése „ráharapni”), hogy legyen mit csinálni két pohár között. Lehet ez két napig készülő (koreai eredetű, de hát jó nagy volt a Szovjetunió) korianderes répa-, vagy a szilveszterkor megkerülhetetlen sztolicsnij-, vagyis orosz hússaláta és a szeledka pod suboj (marinált hering répa, krumpli, cékla, hagyma „bundában”). A vodkával kísért étkezésnek ugyanakkor szigorú szabályai vannak. „Egy vodkázót alkoholistának hívunk, kettőt alkoholistáknak, ha hárman vannak, az viszont már egy tiszteletreméltó társadalmi összejövetel” – fogalmaz András. Egy ilyen vacsora spirituális esemény, konkrét rítus, minden egyes koccintás megpecsételése egy személyes jókívánságnak, egy jobb világban szentimentálisan hívő áldásnak. Nincsen ivás tószt nélkül: az első a találkozás öröméről és a barátságról kell szóljon, a második a szülőkről (ha már nem élnek, tilos koccintani), a harmadik pedig, felállva, a jelenlévő hölgyekről, a lehető legszebb szavakkal. Ennyi a kötelező program, a három adag szto gram (vagyis egy deciliter) után óhatatlan a hangulat fokozódása és az ebből következő közös éneklés igénye.

Spontán elő is kell kerüljön egy zeneeszköz, egy gitár vagy a három húros balalajka, és ez itt adottság. Megtörténhet bármikor, de szombaton biztosan, hogy Kátya, a jogot és konzervatóriumot végzett egyetlen honi balalajkaművész kézbe kapja hangszerét. És játszik és énekel, helyzet, hangulat és társaság függvényében saját szerzeményektől kezdve a Moszkva parti estéken át Viszockijig és Deep Purple-ig mindent. Innen nézvést nem meglepő, hogy tavaly orosz állami kitüntetést kaptak, mint kulturális és gasztronagykövetek Vengriában, amit csak a Covid miatt nem a Kreml-ben adott át nekik személyesen Lavrov külügyminiszter.