5 hegyaljai sajt a tokaji borok mellé

A bor és a sajt örök cimborák, rokon produktumok: a tejet és a szőlő levét is a mikrovilág változtatja át valami teljesen mássá, mint a kiindulási termék. Arról nem is beszélve, hogy a sajtok érlelésében is rengeteg kategória különíthető el, akárcsak a tokaji borok közt, néhol édesebb, olykor kesernyésebb, időnként fanyarabb ízekkel, helyi fűszernövényekkel.

Ez a felsorolás nem kezdődhet mással, mint a mádi Bodnár Sándorral, aki kalandos életutat járt be a gasztronómia berkeiben, mire Mádon sajtműhelyt alapított 2010-ben. Mostanra elmondható azonban, hogy a borvidék legfinomabb sajtjai nála készülnek, zömmel tehéntejből, azon belül is magyar tarkával, melyek a Bodrog-parton legelésznek. Naponta 150 liter különleges minőségű tejet dolgoznak fel, kétharmadából félkemény sajtot készítenek, amelyet pincében érlelnek és hetente sós barackpálinkával törölgetnek. Készül továbbá sajtbonbon, amit különböző fűszerekbe, magvakban forgatnak. A sajttorta sűrű joghurtból, kéksajt aszú kocsonyával készül. A svájci minőségű, akár egy évig érlelt kemény sajt, a házi vaj és joghurtok mellett alighanem a leghíresebb védjgye Bodnáréknak a faszenes érlelt sajt, amit mindenképp ajánlott megkóstolni a Bernát Béla utcában.

Szilágyi Tibor Mezőzomborban kezdte a sajtkészítést, majd végül a Tokaji-hegy tarcali lábánál telepedett le, itt fogadja ma vendégeit, vásárlóit is. A sajtok saját termelésű magyar tarka tehéntejből készülnek itt is. Érlelt sajtok, joghurtok, krémsajtok és természetesen házi vaj is szerepel gyönyörű kínálatukban. Az egész évben nyitva tartó műhelyben csoportok számára kóstolási lehetőség is biztosított. A főbb specialitások: bodrogközi rúzsos, zempléni érlelt, rózsaborsos, kakukkfüves, füstölt, gomolya, camembert típusú lágy sajt és a krémsajt.

Olaszliszka amellett, hogy remek borászok, festői szépségű dűlők lelőhelye, az egyik legszebb Bodrog-partszakasszal, immár saját sajtműhellyel is rendelkezik. A Kovács-család kárpáti borzderes fajtamentő-programban vett részt 2015-ben és Kovács Kende Gyula azóta is folytatja az állatok tartását (jelenleg agrármérnöknek tanul a Debreceni Egyetemen). A tehenek Erdélyből érkeztek. Ez a fajta szívós, ellenálló, de szelíd és könnyen kezelhető, bírja a külteres tartást, hegy- és dombvidéken is szívesen él. Az állat tejét magasabb beltartalom jellemzi, kb. 6% zsírtartalommal. A tanyán mellettük juhok, nyulak, lovak élnek, de szeretnének később bővülni szárnyasokkal is. Igazi csaladi gazdálkodásról van szó. A szülők, Kovács Gyula és felesége, Somsák Emese is részt vesz a napi feldolgozási folyamatokban, lányuk Kincső pedig a kommunikációval foglalkozik. Gomolya sajtot, füstölt sajtot, joghurtot, krémsajtot és grillsajtot készítenek. Céljuk az egészséges élelmiszer előállítása. Sajtjaikat rendkívül tiszta íz jellemzi, ami szépen hagyja a borokat is érvényesülni. 

A szabadság különleges fokáról indult el Nagybozsoky Ildikó sajtműhelye, Sárospataktól nem messze, egy vadregényes, eldugott tanyán, hazánk egyébként első, hivatalosan is lakható szalmaházában (hat gyermekkel). Ők is kizárólag tehénsajtokkal foglalkoznak, különlegességük a kiváló parenyica, a speciális fokhagymás bazsalikomos krémsajt. Fesztiválokon, rendezvényeken sokfelé lehet találkozni különféle sajtjaikkal, de személyesen is ajánlott megkeresni őket.

Manapság ritka alkalom, amikor az ember úgy érzi, hogy egy családban az alázat és a természet szeretete stabil értékek. Firmánszkyékkal beszélgetve Abaújszántón olyan érzésünk van, hogy a dolgok sokkal egyszerűbbek, mint amilyennek mi, városiak megéljük. A szőlő borrá változik, a tej pedig sajttá; mindkettő elkészíthető egyszerű, természetes mozzanatok során át, de mégis oly kevésszer látni ennyire szépen emberek szemében a csillogást és az őszinte, egyszerű kedvességet. Botond mindössze néhány éve lépett ki a fényre saját sajtjaival, de ahogy a Firmánszky-borok is képesek meglepetést okozni, úgy fűszeres tehénsajtjaik is megérdemlik minden figyelmünket.