Pici hotel, parádés reggeli, piaci élmények és Michelin csillag – interjú Barna Ádámmal

Fontosnak érezzük, hogy úgy vigyünk desztinációs éttermet, hogy a konyha izgalmas maradjon, a hazaiak szemében csakúgy, mint az egyre növekvő számú külföldi vendégeink számára. A világra nyitott magyar konyha – így szoktuk definiálni. Vannak tájjellegű fogásaink, szeretjük a hagyományokat, s nem feledkezünk meg a hatásokról, amelyek a magyar konyhát érték az idők során. Sándorral (Varga Sándor tulajdonos – a szerk.) mindketten Békésből jövünk, ez is nyomokban visszaköszön az ételekben, például a gourmet reggelink egyik, közkedvelt eleme a csabai vastag kolbász.  A menüt 2-3 havonta aktualizáljuk – szándékosan nem mondom, hogy cseréljük, mert vannak tételek, amelyek csak lassan adják át helyüket, vagy állandóak, ilyen például az amuse bouche falatkák közül a paprika-hagyma-tejföl roppanós kombinációja, mely megjelenésében innovatív, játékos, ízeiben zamatos, s tökéletesen megágyaz a további ízeknek.

A vastag kolbász mellé friss, ropogós héjú kovászos kenyeret, de a kilenc fogás nyitánya egy energetizáló zöld turmix, ezt követi a kihabosított házi tejföl vaníliával, melyet az előző nyáron elrakott cukrozott szikkasztott meggy bolondít meg, ezután tálaljuk a kolbászt, együtt a paradicsomokkal, vajjal és házi májkrémmel. Ezután egy japán omlett következik, majd a Bundáskenyér Superior mangalica sonkával, továbbá egy kis Tekeresvölgyi matuzsálem sajt barackkal és dióval, minderre pedig a korona a forró bukta, mely üstben főzött szilvalekvárral van töltve. Komótos, ráérős reggeli, amely mellett hosszan el lehet beszélgetni az élet dolgairól. Akik szintén nálunk, a Room42-ben szállnak meg, a degusztációs reggeli helyett választhatják a Piac42 reggelijét is, ott többek között isteni fűszeres lecsó, vagy Croque Monsieur készül.

Különben a kapcsolt szolgáltatások nem merülnek ki a reggeli-szállás kombóban. Együttműködünk például a Világi pincészettel – s ennek keretében elérhető olyan kétnapos csomagunk, melynek része egy borkóstoló Szlovákiában.  A Garam mentén kiváló borokra leltünk, s egyéb alapanyagok tekintetében is hajlamosak vagyunk „térségben gondolkodni”.  Nem mellékes az sem, hogy fontosak számunkra a Felvidékről érkező vendégek. Sokan szállnak meg a Room 42 lakosztályaiban és dizájn apartmanjaiban azok közül is, akik Sándor YouTube-csatornáján (Alexander the Guest) keresztül jutnak el hozzánk – kifejezetten gasztroturisták, ám ittlétükkor elindulnak felfedezni a város nevezetességeit. A tőszomszédságunkban működik egy Tourinform iroda, felettébb praktikus oda beugrani reggeli után.  Van is mit ajánlani, sok turisztikai, városi és kulturális esemény zajlik rendszerint a városban. Idén például a Múzeumok Éjszakáján Esztergom (Székesfehérvárral közösen) kiemelt vidéki városként jelenik majd meg. Aki inkább túrázna, veheti az irányt a Pilisbe, megmászhatja a Dobogókőt – vagy itt van közel, a városhatárban a Búbánatvölgy, remek horgásztóval, teljesen korszerű játszótérrel, korrekt lángosozóval és halsütővel a parton.

Ha nem is közvetlen szomszédság, de Fehérvárcsurgó mellől, a Tekeresvölgyi mellett a Csurgódombi Sziklevélfarm és Sajtkonyhából érkeznek csodás, tiszta ízű sajtok hozzánk, továbbá a Bükki sajtmanufaktúrából, de érkezik az esztergomi Galagonya farmról is. A dámvad Somogyból jön, a bárány dömösi. Ami viszont abszolút helyben van, és roppant büszkék vagyunk rá, az a saját konyhakertünk: 400 négyzetméteren műveljük, „no dig-no till”, azaz ásás nélküli eljárással, s terem ott mexikói tárkonytól kezdve hagyma- és egérdinnyén át vadparadicsomig mindenféle földi jó. 10 féle bazsalikomunk van! Mindez közvetlenül a Dunaparton. Csodás környezetben lehet kertészkedni, felér egy meditációval. Nem csak magamnak tartom fenn a lehetőséget egyébként, a csapatból más is megteheti és megteszi – egyébként is szeretem, ha holisztikusan közelítenek a szakácsok a főzéshez, és itt, a Piac42-vel több platformon is kipróbálhatják magukat.

Én nagy piacimádó vagyok. Meggyőződésem, hogy a legjobb dolog, amit egy gasztroturista tehet, amikor utazgat a világban, hogy kinéz a helyi piacra: jókat kóstolhat, miközben azonnal kialakul benne egy kép az adott kultúráról. Mi egy kifejezetten élő, közösségformáló erejű, közérthető, szerethető helyet terveztünk létrehozni, ahol vannak standok, de ott a sarkán a csöpp, 18 fős étterem is (ezt a 4 évszakos üvegterasz 40 fősre duzzaszthatja). 2-3 hetente felteszünk a tűzre egy bográcsot a kamadó pedig minden nap „füstöl”, az étteremben pedig ízletes bisztróételeket tálalunk. Szeretnénk, ha a helyiek magukénak éreznék, s gyakorta visszatérnének beszélgetni s jókat enni – míg a Michelin csillagos 42 Restaurantban egy vacsora inkább megy ünnepszámba, hiszen az egy jól megkomponált program, amely 3 órán át tart. A degusztációs menüsor mellé még egy piszok jó alkoholmentes italsort is összeállítottunk, de 30 különböző évjáratos pezsgő közül is választhat, aki koccintani szeretne. Mást kínálunk a Michelin csillagos és mást a Michelin ajánlott egységünkben; más-más hangulathoz, élethelyzetre, preferenciára.

Ez igaz. Ami közös mindannyiunkban, úgy vélem, az a tökéletességre való törekvés, s hogy a változástól nem félve, újra és újra megújulva tudunk meglepetéssel szolgálni azok számára is, akik már jártak nálunk.