Alulértékelt nemzeti kincsünk, ami mellett még az ételek is jobban esnek!

A víz életünk szerves része minden területen, teljesen természetes számunkra a jelenléte – így nem is kap különös figyelmet. Márpedig érdemben igenis foglalkoznunk kell a vízzel. Az ásványvíz, mint igen széles spektrumú halmaz, nagyon sokféle vizet tartalmaz. Varga Norbert sommelier úgy fogalmaz, hogy éttermi megközelítésben az egyensúlyra érdemes törekedni – ez alapvetés. Így a víz elsődleges szerepe egyfajta egyensúly megtartása a fogások közben;

A víz igazi íze, jellege és különlegessége (többek között) a benne levő ásványi anyagokban rejlik. Ásványianyag-összetétele nem csupán ízképét határozza meg, de hatással van a vele egyidőben fogyasztott ételek és italok ízkép-dominanciájára is. A megfelelően – fizikai szűréssel, ultrahanggal – kezelt ivóvíz remek lágy, jóivású profilt kap, így szinte semleges. Ezzel szemben az ásványvíz – különös tekintettel a magas ásványianyag tartalmú vizekre – már egy másik szinten valósít meg szimbiózist a tányér, illetve a másik pohár tartalmával. 

Magyarország, földrajzi elhelyezkedése miatt igazi nagyhatalomnak számít a természetes ásványvizeket tekintve: hazai vizeink jellemzően jóivású, kerek ízképű tételek, sokkal inkább asszisztálnak a fehér asztalon. Ráadásul mi csapvíz tekintetében is szerencsés helyzetben vagyunk, ugyanis vízkészleteink bőségesek, és a csapból több térségünkön is karsztvíz folyik. Ez azért is jó, mert a karsztvíz kiváló minőségű, kálcium- és magnézium-tartalma egyaránt magas. „Remek dolog ez, egyrészt gazdaságossági szempontból, másrészt összetételük szempontjából is. A vízminőség ellenőrzése azonban kulcsfontosságú a karsztvizek esetében, ugyanis sérülékenyebbek a felszíni szennyeződésekkel szemben” – teszi hozzá a szakember.

Ahogy Varga Norbert mondja, természetesen van „markánsabb” vizek, hiszen egy-egy elemet az átlagosnál nagyobb mennyiségben tartalmaznak, így karakteresebbé téve az ízprofilt. Egyes természetes vizek literenkénti ásványi anyag értéke meghaladhatja az 1000 mg-ot, de vannak például olyan, az Alpokban palackozott vizek, amelyek akár 1700 vagy 2000 mg fölötti értékben tartalmaznak elemeket. A gleccservíz például maga a palackba zárt történelem, csakúgy, mint a jéghegyekből kinyert vizek – ezek akár 10 mg körüli értékkel is bírnak, mégis van egy sajátos „ízük”.

Bár az ásványianyag-tartalom jelentősen meghatározza a természetes vizek ízét, az ásványi anyag bevitelt pótolni kizárólag vízivás útján nem életszerű – hiszen az ajánlott napi bevitelhez adott esetben akár 10 vagy annál több liter vizet kellene bevinnünk. Így természetesen az elfogyasztott szilárd táplálék az elsődleges ásványianyag-forrás számunkra. A tisztított kezelt víz semleges hatású ízképe a „kérek még egy pohárral” hatást adja. Így ez nyilvánvaló favorit –  ráadásul a környezeti terhelést is figyelembe véve valóban üdvözlendő ez a mód.

Varga Norbert szerint a magyar vendég is egyre inkább vízivóvá válik –  a tudatos éttermi vízfogyasztás egyértelmű trend. „Itt jegyzem meg, hogy a másnaposság néven nevezett fejfájás nem a kéndioxid hatása, sokkal inkább az a fajta dehidratáltsága az emberi szervezetnek, melyet az alkoholtartalmú italok egyoldalú fogyasztása okoz, a vízivás mellőzésével.” – teszi hozzá a sommelier.