Fordítás, máslás, szamorodni és aszú: mi a különbség?

Noha az egyik legősibb ismert borkészítési eljárás Hegyalján, az elnevezés és maga a szamorodni kategória viszonylag fiatal. A szláv eredetű név szabadfordításban annyit tesz “ahogy termett” vagy ahogy született. Ez azt jelenti a gyakorlatban, hogy a nagyon érett, töppedt (túlérett, vizet vesztett) ráncos bogyók, fürtök között már az aszúsodott szemek is megjelentek. Ezeket nem válogatják szét, hanem ahogy termett, egybe szedik és dolgozzák föl. Ha hosszan, hordóban (időnként darabban) tartva teljesen kierjed, akkor a ritkább száraz szamorodniról beszélünk; de ha a bortörvény szerint előírt minimum 45-50 g/l cukortatartalommal rendelkezik, akkor édes szamorodniról van szó, mely egyébként az 1700-as évek második felében, az elszegényedő lengyel piacokon lett nagy siker: megfizethető, elérhető tokaji bor, szemben az aszúval, ami akkor a nemesek, az arisztokrácia bora lehetett. Ma is ki lehet fogni ebben a műfajban remek ár-érték arányú, amolyan “miniaszúkat”.

Amikor még nem volt annyira jelen a cukor a mindennapokban, mint ma, akkor minden, ami édes volt, kincsnek számított. Méz, aszalt gyümölcsök, édes borok ezek mind luxuscikkek voltak. Így emelkedhetett naggyá a (nagyon édes) tokaji bor is az 1500-as évektől az aszúszőlőborral (főborokkal), melyek valószínűleg a fenti szamorodni eljárással készülhettek akkor. Említésével először 1571-ben találkozunk. Majd az 1600-as évek első felétől már az aszúbor is megjelent, és 1644-ben már 4 puttonyos aszúról is olvasunk egy krakkói adat szerint. 1655-ben az aszúszem királyi rendeletre dézsmamentessé válik, innentől a válogatás nélküli gyümölcsből készülő főborok háttérbe szorulnak és hirtelen mindenki aszút akart. Egyedülálló módon csak Tokajban válogatják ki szemenként az aszús bogyókat. Összegyűjtik kádakba (ha levet enged, alul kicsepegtetik az eszenciát), majd a teljesen száraz aszúszemeket vörösboros eljáráshoz hasonlóan (erjedő) mustba vagy azévi leerjedt borba áztatják, finoman kirpéselik, erjesztik, majd legalább 18 hónapig hordóban érlelik. Régen 136 liter (gönci hordónyi) alapborba maximum 6 puttonynyi szemet tudtak áztatni, így ez lett a felső kategória. Ma ez minimum 150 g/l természetes cukrot jelent, míg 5 puttonyos esetében minimum 120-at. (2013 óta 3 és 4 puttonyos nem létezik és a puttonyszám feltüntetése sem kötelező.)

Másodaszú, mely 1826 óta egész biztosan létezik. Születése oda vezethető vissza, hogy a legértékesebb, aprólékosan kiválogatott gyümölcsből, vagyis az aszúszemből a hajdani borászok igyekeztek annyi értékes aroma- és ízanyagot kinyerni, amennyit csak lehetett. Így az egyszer már kipréselt aszútésztát volt, hogy újra borba forgatták és áztatták, megint kipréselték, így végül a fordítás több cseranyagot tartalmaz. Jellemzően a szamorodnihoz hasonló édes borok ezek is.

Szintén ősi “másodaszú”, de itt a hordóban visszamaradó aszúseprőt öntik fel ismét musttal vagy újborral, mintegy lemásolva az előző bort, és ma már csak édes máslásként hozható forgalomba. A máslás egyébként igen régóta előfordul a leírásokban: egyes korai források szerint már 1561-ben is létezhetett. Ha pedig már akkor volt máslás, akkor minden bizonnyal aszúnak is lennie kellett.