A szőlő bubis arca, avagy Isten hozott a pezsgő italok világában!

Ahhoz, hogy megértsük a pezsgő, alkoholos italok világát, pláne, hogy különbséget tudjunk tenni a különböző variációk között, először érdemes borászbőrbe bújnunk. Rácz Lilla segít ebben, aki mintegy 15 éve foglalkozik grower champagne készítéssel. Ez a fogalom annyit tesz, hogy a borász szőlőterületét saját maga felügyeli, műveli, és a pezsgőkészítési eljárást teljes egészében maga végzi. Az eredmény kis mennyiségű, ám rendkívül magas minőségű pezsgő.

„Röviden megfogalmazva: a szüret után a szőlőből előbb-utóbb must keletkezik, amely úgy alakul borrá, hogy a szőlő cukortartalmából, erjedés útján alkohol képződik. A speciális élesztőknek köszönhetően ahogy egyre növekszik az alkoholtartalom az italban, úgy csökken a cukortartalom. Ahogy az erjedés kezdetét veszi, két melléktermék is keletkezik: hő és szénsav. Amikor csendes bort készítünk, akkor a szénsavat a folyamat közben elengedjük, amikor pedig buborékos végeredményt szeretnénk elérni, akkor az erjedés során megtartjuk a szénsavat” – magyarázza Rácz Lilla.

Különítsük el a habzó és a gyöngyöző borokat, ezekben az italokban ugyanis nem természetesen keletkezik a szénsav. A borász a fent említett módon elkészíti az alapbort, a melléktermékként keletkező szénsavat azonban az erjedés során elengedi – ahogyan azt a csendes bornál tenné. Palackozás előtt az alapbort lehűti – ugyanis 2-3 Celsius fokon szaturálódik a legjobban a széndioxid – majd külső forrásból, egy diffúzor segítségével visszavezeti, vagyis „elnyeleti” a széndioxidot. A folyamat során ellenőrzött mennyiségben, ellenőrzött nyomás alatt újra buborékossá válik az ital, csak ezt követően, egy zárt rendszeren keresztül palackozza a bort a borász.  

Azok az italok, amelyeknél természetes széndioxidról beszélhetünk, méthode traditionnelle, vagy méthode ancestrale módszerekkel készülnek. Amikor a mustban elkezdődik az erjedés, egy meghatározott sűrűségnél vagy maradékcukortartalomnál a borász nyomásálló üvegbe lepalackozza a bort, hogy az erjedés befejező szakasza a palackban menjen végbe. Így a melléktermék – a szénsav – a palackban marad. Ezeket az italokat nevezzük más néven pétnatnak, amely a francia pétillant naturel, vagyis természetesen gyöngyöző kifejezésből származik.

A Prosecco a világ legnagyobb mennyiségben előállított buborékos borfajtája. Az ital neve egyben földrajzi megjelölést is jelent, ugyanis Proseccót csakis Olaszországban, a Prosecco borvidéken, egy meghatározott szőlőfajtából, a Glerából lehet készíteni.

„Adott a földrajzi terület, a szőlőfajta, sőt, még a technológia is, ami egy tartályos pezsgőkészítési eljárás: a Charmat method. A végeredmény egy könnyű, illatos, alacsony alkoholtartalmú, jellemzően édesített üzemi termék. Könnyű megszeretni, kóstolásához nem kell szakértővé válnunk. Mindezek tetejében a nagyüzemi termelés miatt az ára is alacsony, így széles körben elérhető az olaszok egyik kedvenc alkoholos itala, az igazi dolce vita életérzés megtestesítője” – mondja Rácz Lilla.

A spanyolok pezsgője, a Cava is érdemel pár sort, ha a szénsavas alkoholos italokról beszélünk. Ahogy a Proseccónál, a Cava esetében is jellemzően saját helyi szőlőfajtából, méthode traditionnelle módszerrel, palackos erjesztéssel, hosszabb érleléssel készül az ital. Bár a Prosecco és a Cava is egy nagyüzemi ital, az elmúlt években mind Olaszországban, mind Spanyolországban is igény van már arra, hogy a termelők kilépjenek a minőségi piacra. Ritkán, de lehet találkozni édesítés (sűrített must) hozzáadása nélkül készülő, palackban érlelt Prosecco termékekkel és minőségi Cavákkal is.

Végül, de nem utolsó sorban, a pezsgőkészítés élén járó franciákat sem szabad kihagynunk. A Champagne – amely szintén nemcsak az italt fémjelezi, hanem egyben egy borvidéket is jelöl – egy meghatározott térségen, meghatározott fajtákból és technológiával előállított pezsgő ital. A Champagne-t hosszas érleléssel, hatalmas pezsgőházakban, többszáz éves hagyománnyal készítik három szőlőfajtából: Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier. Nem véletlen, hogy a világ egyik legikonikusabb alkoholos itala a franciáké.  

Az első magyarországi pezsgőt a 19. század elején Sümegen palackozták, majd Budapesten a Törley, Pécsett a Littke Pezsgőgyárban lett jelentős a hazai pezsgőgyártás.

„Sajnos a szocialista rendszer szinte teljes egészében kitörölte a know-how-t a termelők oldaláról, és az igényt a fogyasztó oldaláról.  Úgy gondolom, hogy egy rendkívül lassú, generációkon átívelő folyamat kiirtani a rossz szokásokat, az edukáló munkában pedig nekem is fontos szerepem van. A buborékosok egyfelől úgy feljövők, másfelől többszázéves tradíciók újjáéledését képviselik” – mondja Rácz Lilla.  

Az általános igényesség és a kritikus szemlélet a buborékos italok világában is rendkívül fontos a borász szerint, ám ha biztos pontokat keresünk, akkor például a sárvári Borista kóstolóműhely és delikátban, a balatonkenesei Kettesben Wine shop & more-ban, a soproni Tastevino Borbárban és Rácz Lilla siklósi kóstolóműhelyében jó kezekben leszünk!