Tücsökzene a Balatonnál, avagy éttermi fenntarthatóság Csapody Balázs szerint

Csapody Balázs a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia alelnöke és a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) tag KISTÜCSÖK Food & Room****  tulajdonosaként a balatoni vendéglátás fejlődésének motorja. Magát inkább „vendéglősként” aposztrofálja, aki ragaszkodik múltjának értékeihez, miközben fogékony az új dolgokra, és sokszor előre ráérez arra, mit diktál majd a Zeitgeist.

„Mi Balatonszemesen 1992-től járjuk ezt az utat, de megjegyzem: még mindig csak az elején vagyunk. Amikor elkezdtük, még nem voltak széles körben ismertek az olyan fogalmak, mint a klímaszorongás vagy az ökobűntudat, s a környezetvédelem a gasztronómiában nem volt igazán tetten érhető. Tíz év kellett, mire stabilan ment, 2011-re viszont már szépen működött. S ahogy körbenézek, azt látom, hogy egyre többen csinálják hitelesen: gondolkoznak és tesznek a fenntarthatóságért.”

Csapody szerint a fenntartható működés és a tervezés is fontos, ám egy étterem legnagyobb környezeti hatását az összetevők jelentik, s azok minél közelebbről érkeznek, annál jobb.

„Ennek ellenére nem mondom, hogy 0-kilométeres vendéglátást nyújtok. Például a vászolyi sajt légvonalban 17 km-re készül tőlem, ráadásul a Balaton túlpartján,” – mondja nevetve Csapody, hozzáfűzve: „Amikor Paul Bocuse lyoni éttermében jártam, és elbeszélgettünk, kiderült, hogy amit ő térségen belülinek hív, az tulajdonképpen 250 km-es körzetet jelent. Nagy ország. Ám adott térségen belül hasonlóak az adottságok, a körülmények. Nos, szerintem teljesen helytálló, ha kijelentem: nálam nincs északi és déli part, nálam Balaton régió van. Sőt, a tó körüli 20-50 kilométeres körzet is ennek a része. Az irányelvünk egyszerű: igyekszünk erről a térségről beszerezni, amit csak lehet, s ha nem sikerül, a következő elvárás, hogy magyar termék legyen, – esetünkben ilyen a mangalica, ami viszont természetesen nem kerül be a régiós menüsorunkba. Tökmagolajat az Őrségből szerzek be, egzotikus fűszereket pedig külföldről. Regionális gasztronómiát kínálunk, de azt vallom, nem kell minden komponensnek a térségen belülről érkeznie, csak egyes fő elemeknek, különben sablonos, unalmas lesz a konyha választéka.”

„Múltkor épp elkezdtük összeszámolni, és ha csak a konyhai alapanyagokra szorítkozom, akkor is azt mondhatom, hogy legalább 60 beszállítónk van. Előfordul, hogy egy évben kiesik valaki, aztán visszatér. Volt olyan kecskesajtosunk, akit ki kellett listázni, mert változott menetközben az ízlése, már máshogy készítette a sajtokat, ami persze szíve joga – de ez már nem találkozott a mi elképzelésünkkel. Folyamatosan beszélgetünk, keressük a lehetőségeket,” – magyarázza Csapody, majd elárulja: azon is gondolkoznak, hogy saját területen elkezdenek gazdálkodni, hogy legyenek olyan termékek, amik fontosak számukra, de ez még nagyon kezdeti szakaszban van. A borokat is minden évben lekóstolják, és ugyanúgy, mint a terményeknél, húsoknál, általában sértődések nélkül állnak el további megrendelésektől egy-egy időszakra, amennyiben szükséges. „Az őstermelő drágábban szállít, mint a nagykereskedő. De rendszerint jobb minőségben. Ezt volt fontos elfogadnom, megértenem és megértetnem a kollégáimmal is: hogy itt nem az árról van szó, legalábbis rövid távon biztosan nem, ugyanakkor hosszú távon megtérülhet a befektetett energia." 

A beszerzői lánc rövidítése mellett a hulladékgazdálkodás és újrahasznosítás is porondon van a Kistücsökben, ráadásul kifejezetten egyedi formában. „Egyik törzsvendégünk, Kohut-Görömbei Luca üvegtervező művész kezdett azzal kísérletezni, hogy különböző éttermek saját hulladékaiba új életet lehel. Nagyjából egy éve indult el a közös gondolkodás vele: mi adtuk az üres borosüvegeket, eltört poharak darabkáit, őt inspirálták a Balaton hullámai, a kavicsok, kövek, s először lett váza, aztán amuse-bouche tálka, aztán desszertes tányér, majd komplett tányér kollekció” – emlékszik vissza Csapody, majd hozzáteszi: 

Idén június 17-én debütált a teljes szett, egy 9 darabos, homályos füstszínű, elegáns, Tücsökzene névre hallgató tálalókészlet, mely az étterem 20 fős Séfszobájának kapacitását követi le, s melyet az év fenntartható kezdeményezése díjra is jelöltek.

„A fenntartható étteremmé válás több, mint divat, ez ma már piaci szükséglet” – szögezi le Csapody. „Hiszem, hogy inspirálóan hathat, és a kreativitás forrásává válhat, elég csak ránézni Luca tányérjaira – s benne, rajta az ételeinkre.”