Ugrás a tartalomhoz

Helyszín címkék:

    Gasztronómia

    A japán Balaton és a magyar vidék, avagy a hazai alapanyag útja és sorsa

      Ahogyan azt saját honlapján is hirdeti, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) legfőbb céljai között a magas szintű, szakmai alapokon nyugvó, vidéki magyar gasztronómia megteremtése és bemutatása szerepel, s ezzel együtt a minőségi hazai alapanyagokat is népszerűsíteni kívánja. Az egyesület elnökével, Ruprecht Lászlóval beszélgettünk.
      Ahogyan azt saját honlapján is hirdeti, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) legfőbb céljai között a magas szintű, szakmai alapokon nyugvó, vidéki magyar gasztronómia megteremtése és bemutatása szerepel, s ezzel együtt a minőségi hazai alapanyagokat is népszerűsíteni kívánja. Az egyesület elnökével, Ruprecht Lászlóval beszélgettünk.

      Frissebb, ízletesebb, jobb – a helyi alapanyag a nyerő

      Ha körbenézünk a világban az igényes vendéglátóegységek háza táján, egyértelmű és erőteljes elmozdulást látunk a helyi, minőségi termékek felhasználása irányába, a kevesebb több szemlélet jegyében. Amíg régen a legjobb éttermekben is előfordultak teljesen tájidegen ételek, ma már az a trend, hogy inkább a térségből származó hozzávalókra építve állítják össze az étlapot. Gondoljunk bele, mekkora lenne az ökológiai lábnyoma egy szabolcsi étteremnek, ha a séf Szent Jakab kagylót, tonhalat és déli gyümölcsöket szervírozna a tájegységre jellemző ételek helyett,” – indítja a beszélgetést László, majd rögtön hangsúlyozza, jó ha az állam is megragadja a szemléletváltásban játszható szerepét: „Ha otthon, családi berkekben nem indul el már akár a hozzátáplálásnál egy egészséges étrend kialakítása, az óvoda az első pont, ahol szabályozott körülmények között, napi több étkezést is erre lehet hangolni, sok zöldséggel, gyümölccsel, ízfokozóktól mentesen. Az alapoktatás területén is jó lenne, ha egyre kiemeltebb fókusz kerülne a helyes táplálkozásra való figyelemfelhívásra, s ezzel együtt az is üdvözölt, ha megjelenik a vendéglátói szegmenshez kapcsolódó, számos különböző szerepkör ajánlása, mint életpálya modell. Egyszerűbben, stílusosan fogalmazva: már kisiskoláskorban el lehet ültetni a magot, hiszen a padokban ott ülhetnek a jövő kis szakácsai, vendéglősei, beszállítói. Ehhez persze az kell, hogy ezeknek a szakmáknak az ázsiója megnőjön.” A SVÉT elnöke szót ejt arról is, hogy hazánkban sajnálatos módon egy bizonyos időszakban teljesen tönkrement a minőségi helyi alapanyag-termelés, s társadalmi szinten is olyan változás állt be, amely ugyan 1-2 generáció távlatából helyreállni látszik, de a cél olyan, 4-5 generáción is átívelő belföldi családi vállalkozásokat látni, melyek hosszú távon megbízható beszállítói lehetnek a vendéglátóhelyeknek.”

      „A faluközösségeknek vissza kell épülniük, s a termelőknek észszerűen fel kell mérniük saját helyzetüket és körülményeiket akkor, amikor eldöntik, hogy répát akarnak termeszteni, vagy inkább mikrozöldeket.”

      „Érdekes jelenség, hogy a pandémia hozadékaként egyre többen döntenek amellett, hogy kiköltöznek a városból, és gazdálkodni kezdenek, sőt, még az aranykalászos gazda címet is megszerezve hivatalosan is paraszttá válnak.”

      Hazai termékek és helyi termelők helyzetbe hozása

      Az pedig már többek közt a SVÉT és a hasonló szervezetek feladata is, hogy egymásra találjon kereslet és kínálat. Magyarországon egyre több kiváló termelő van, és sok-sok kiváló vendéglátóhely, országszerte. Mondhatnánk, hogy minden adott ahhoz, hogy remek hazai alapanyagokból dolgozzanak ezek a remek egységek. Mégis, sok esetben az alapanyag, vagy a híre sem jut el a vendéglátóhelyekhez, miközben hosszú távon az lenne a cél, hogy a fogások 70-80 százalékban a vendéglátóhelyek maximum 100 kilométeres környékéről származó alapanyagokból álljanak. Fontos tehát egy országos szintű, pontos felmérés, termékekre lekötve arról, mi hol elérhető. Az egész rendszer a logisztikán alapszik: jó lenne egy-egy megyei lerakat létesítése, melyek, mint elosztóközpontok, megfelelően tudják tárolni az alapanyagokat. Vannak szuper kezdeményezések, például Zala térségében a termelőket összefogó „Kosár”, vagy az Élő Tisza szervezet, s ilyen a SVÉT berkein belül a Vidéki SVÉTasztal, mely a vidéki termelőket és a gasztronómiát hivatott összekapcsolni egymással, a híd szerepét betöltve: segíti az egymásra találást és a kommunikációt, s az olyan rendezvényeken, mint például a SVÉT 12.0 mely nemrégiben zajlott Tatán, be-bemutatja a szereplőket mind a nagyközönségnek, mind pedig egymásnak; azaz a 28 SVÉT-tag kóstolhat, beszélgethet és megállapodásokat is köthet egymással. Oktatási anyaggal is készülünk, amit később moduláris képzésként partneriskolákban szeretnénk bemutatni.

      Hogy kerül a Balaton Japánba?

      László, aki 2011-ben a magyar EU-elnökség gasztronómiai tanácsadója volt, s számos nemzetközi megjelenésben bírt és bír közreműködői szereppel (a megmérettetésektől kezdve a desztinációt is prezentálni tudó kitelepüléseken át a protokolláris rendezvényekig) kitér a nemzetközi platformra is:

      „Kiemelt fontosságú emellett a magyar alapanyagok hírét vinni a világban, s ezzel külföldi piacot találni a magyar termelőknek.”

      Példaértékű országimázs-emelésre és kontinenseken átívelő együttműködésre a Balaton nevű magyar étterem, mely idén áprilisban nyílt Japánban, Kurashikiben, s mely a kacsamáj és kifejezetten piacképes mangalica mellett a paprikaolajat, a pontyot és a tökmagolajat is bemutatja a japán közönségnek, s az ott megforduló tömérdek turistának. S ahogyan ez az étterem sem egyik percről a másikra jött létre, úgy szem előtt tartandó, hogy nagy kaliberű változás is fokozatosan fog csak beállni. Nem szükséges, és nem is lehet azonnal lecserélni minden beszállítót több tíz manufaktúrára. Arról nem beszélve, hogy – amint az élet egyéb területein, ebben a gazdasági szegmensben is az egyetlen állandó a változás maga – a pandémiához és a határunk mellett zajló háborúhoz köthetően nehéz időket élünk. De bízom benne, hogy furcsamód talán épp ez a helyzet fogja majd egyre több összefogásra ösztönözni a piaci szereplőket, hogy egymást erősítve stabilan ki tudják szolgálni egymást és a vendégeket. A közeljövőre néző prognózisomban szűkebb, rugalmasabb étlapot, sok napi kínálatot, kiépülő kapcsolatrendszereket vizionálok – ez szükségszerűen átszerveződést okozhat a vendégkörben." 

      "Azt gondolom, hogy az üstökösként megjelenő éttermek ideje lejárt, ugyanakkor megbízható, jól szervezett és érthető gasztronómiára számíthatunk, amelyben a hétköznapokon is megtelhetnek a vidéki éttermek, s kialakul a polgári éttermi kultúra.”